ソバヤコム|蕎麦屋が作る蕎麦についてのサイトです。

蕎麦屋にある特別な道具をご紹介！

 

蕎麦は切り方がちょっと特殊です。

我々蕎麦屋が使う特別な包丁を紹介します。

 

 

 

蕎麦の太さ

 

蕎麦は切りべら23本といって幅約1.3ｍｍに

切るのが良いと江戸時代から言われています。

 

蕎麦屋は1度に2ｋｇ、3ｋｇと打ちます。

 

薄く延ばした蕎麦生地を

切る為に折りたたみ、まな板に乗せます。

時には3ｃｍほどの厚さになる事もあります。

 

厚さ3ｃｍ、長さ30ｃｍの何層にも重なった蕎麦生地を

上から下まで同じ幅で切る。

 

それも幅約1.3ｍｍで包丁の先から根元までも

同じ幅で切らなければいけないわけですから

普通の包丁で切るには熟練の技術が必要です。

 

ですので普通の包丁で蕎麦を切るのは

「断ちそば」と言う1つの技術として

確立されているくらいです！

 

蕎麦打ち教室などで

蕎麦を打ったことのある方なら分かると思いますが

初めてや慣れていない人だと

 

厚さ1ｃｍ、長さ10ｃｍほどの小さな蕎麦生地を

蕎麦包丁を使って切っても

幅約1.3ｍｍでは同じ幅で切る事が出来ません。

 

ましてや普通の包丁では、切れたとしても

時間が掛かりすぎて蕎麦が乾いてしまいます。

 

 

蕎麦包丁と普通の包丁の違い

 

それ程までに使うと違いがでる蕎麦包丁ですが

普通の出刃包丁とはいったい何が違うのでしょうか？

 

答えは「形が違う」です。

そんなの当たり前でしょ！と言われると思いますが

一言で答えると「形が違う」これです。

 

蕎麦包丁は蕎麦を切る事を専門に考えられた

玄人の道具ですので切りやすいように

普通の包丁とは全く違う形をしています。

 

 

見て分かるように全く違います。

これにはもちろん理由がありますので

解説していきますね！

 

 

 

蕎麦包丁で切る理由

 

私が両方の包丁で蕎麦を切ってみて1番違うと思った部分。

 

普通の包丁のどこか一箇所を蕎麦包丁にするなら

ここを変えてもらわないと仕事にならない！

と思った部分は刃の曲がりです。

 

私も普通の包丁で切ってみるまで

この部分がこれほど大きな働きをしているなんで

気にしたこともありませんでした。

 

 

蕎麦は1回で上から下まで包丁の先から根元までを

切らないと同じ幅に切るのはとても難しいです。

 

普通の包丁の様に刃が曲線だと

蕎麦生地の真ん中は切れても先や根元が

切れないで繋がってしまったりします。

 

先や根元もキチンと切る為には

刃の曲線に合わせながら切らないといけません。

 

これでも蕎麦生地が小さい場合は時間をかければ

同じくらいの幅には切れますが

凄～く時間が掛かります。

とても商売にはなりません。

 

蕎麦包丁の様に刃が一直線だと1度に刃先から根元まで

きっちり切れるのでとても切りやすいです。

お家で自分で蕎麦を打つ場合は菜切り包丁の様に

刃が長めで真っ直ぐな物は用意した方が

良いと思います。

 

 

使い方

 

蕎麦包丁は蕎麦を切る為の専用の包丁ですので

使いかたも普通の包丁とは少し違います。

 

包丁を見てもらえば分かりますが

蕎麦包丁は持ち手の下にも刃があります。

ここを意識しないと蕎麦包丁の1/3は使わない

ことになってしまいます。

 

もう1つ意識しないといけないのは

刃が片刃だということです。

普通の包丁は両刃であることが多いので

こちらも切った感じが違うので意識する事が必要です。

 

 

材質

 

蕎麦包丁の材質は普通の包丁の様に色々あります。

刀鍛冶が売った包丁もあれば

ステンレスの初心者向けの物もあります。

 

私が使っている物は刀鍛冶さんが打って作ったものです。

3年使っていますがまだ包丁を研いだ事はありません（笑）

 

他のお店のかたは3ヶ月くらいに一度は研ぐそうです。

私の使っている包丁が良い物なのか

私が切れない包丁に気付かないだけか（笑）

 

 

選び方

 

包丁は安いものは8,000円くらいから

高い物はきりが無く150000円以上するものも

沢山あります。

 

最初は8,000円で十分だと思いますが

ある程度の物のほうが長く使えます。

 

 

蕎麦包丁を選ぶ際に気にしなければいけないのは

刃の長さ、重さ、バランス、持ち手、材質です。

 

 

刃の長さ

 

蕎麦包丁の刃の長さは30ｃｍ、33ｃｍの

2つから選ぶと良いです。

 

それより短い物でも大丈夫ですが、

1ｋｇくらい打つようになると 30ｃｍは最低欲しいです。

1.5ｋｇ、2ｋｇと打つようになると33ｃｍないと

生地が包丁より長くなってしまう可能性が高くなります。

 

蕎麦屋さんで30ｃｍを使っている人もいると思います。

ですが、33ｃｍの方が

1度に切れる長さが長くおすすめです。

 

 

重さ

 

蕎麦包丁の重さは刃が薄く軽い物と

刃が厚く重い物とがあります。

 

軽い物は700～800ｇ前後

重い物は900～1000ｇ前後

 

軽い物のほうが最初は扱いやすいですが

重い物でもバランスが良ければ重さで切れるので

もっと楽に切れるかもしれません。

 

 

バランス

 

包丁の扱いやすさに影響する物は

重さ、バランスです。

どんなに軽くてもバランスが悪いと疲れます。

逆に重くてもバランスが良いと切りやすいです。

 

良いバランスとは包丁の重さでも変わりますが

私は持ったときに手元に重さを感じるもの

が好みです。

 

あまりに刃先が重過ぎると余計な力を使いますし

手元が重い場合は切る時包丁の重さで切れるので

上手く使えば楽だと思います。

 

 

持ち手

 

蕎麦包丁の使い勝手と価格に影響する部分です。

 

持ち手の形には

真っ直ぐな物、手前に曲がっている物

縄が巻いてある物、鮫皮が巻いてある物

形、材質、形状は色々あります。

 

これは好みの問題ですので実際に持ってみないと

分からないと思います。

ただ、予算に余裕があるなら

鮫皮が巻いてある物をおすすめします。

 

とても握りやすく、粉がついた手で握っても

滑る事がなく切りやすいです。

 

 

材質

 

初心者の方はステンレスをおススメします。

錆びずらいのでお手入れが少なくてすみます。

 

包丁は1度買ってしまえば

自分が飽きて新しいものを欲しくならないかぎり

買う事は無いと思います。

 

関東でしたら、東京　合羽橋商店街などで

実物を手にとって検討してみても良いと思います。

 

 

まな板とこま板

 

蕎麦包丁を手に入れたなら、まな板とこま板も

手に入れないと意味が無いかもしれません。

まな板

木製こま板

 

蕎麦教室を開いた時

多くの人が欲しくなるのが蕎麦包丁です。

 

蕎麦包丁とまな板とこま板。

ながく蕎麦打ちを続けるなら

この3点は手に入れておくと楽に綺麗に

蕎麦が仕上がると思います！

 

 

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