ソバヤコム|蕎麦屋が作る蕎麦についてのサイトです。

蕎麦屋にある特別な道具を紹介します！

蕎麦屋に無くてはならない道具の１つそば釜について。

 

そば釜は道具と言うより、設備と言えるかもしれません。

文字通りそばをゆでる釜の事です。

 

釜

 

水をためてバーナーで沸かしそばをゆでる為の釜です。

釜によって性能に差がありますが、

約30㍑の水がお湯になるまで15～20分で沸く能力があります。

 

その秘密は釜の裏にある羽です。

この羽が釜の表面積を増やしているので

効率良く熱を伝える事が出来るようになっています。

 

前銅壷（まえどうこ）

 

釜の周りは釜を囲うように水が溜められるようになっています。

釜を使用しているうちに回りに溜めておいた水もお湯になり

色々使う事が出来ます。

 

私の店では１回１回かけ汁を鍋に取り

火にかけるので使っていませんが

通常はこの穴に汁を入れたタンクをはめて

湯煎するのに使います。

 

また温かい蕎麦の器を温めたり

釜のお湯を足したり、お酒をお燗するお湯として

使ったりします。

 

バーナー

 

種火用の小さな火口の他に強力なガスバーナーが

3つ装備されています。

コックをひねる事で種火から着火して釜を熱します。

 

バーナーの火は釜の手前側に当たるようになっていて

釜の中のお湯がグルグルと対流するようになっています。

 

これにより蕎麦を効率良く茹でられたり

お湯があふれ出ないように考えられています。

 

お湯の温度は完全に沸ききると100℃ほどになります。

美味しくゆでる為にも1度に沢山ゆでる為にも

このお湯の量とバーナーの火力は絶対必要です。

 

1度にゆでる事の出来る蕎麦の量は

釜の大きさにもよりますが、

私の店で1度にゆでるのは4～6人分の

蕎麦までにしています。

 

1度にゆでる蕎麦の量が多すぎると必要以上に

釜の湯の温度がさがってしまって

蕎麦を美味しくゆでる事が出来ないからです。

 

釜前仕事

 

蕎麦をゆでる事を釜前仕事と言います。

どのお店にもこの釜前仕事を主に行う職人さんを

置いていると思います。

私の店では叔母がその担当になります。

 

蕎麦のゆで加減についてでも書きましたが

 

最高の材料を使って

最高の蕎麦打ち職人が打っても

最後の茹でを失敗したら不味い蕎麦になります。

 

最後の最後で失敗したら不味い蕎麦になってしまうので

責任は重大です。

 

 

 

蕎麦は温度の低いお湯でゆでると美味しくありません。

まわりが変に粘ついたり芯が残ったりします。

ですので、高い温度のお湯で出来るだけ早く

茹で上げる事が出来ないといけません。

 

そういった意味でもまた1度に沢山の量をゆでる為にも

蕎麦屋にそば釜は絶対必要な物です。

 

普通は厨房に入ってそば釜を見たり触ったり

することはまず無いと思いますが

夏は灼熱の釜の前でただ美味しい蕎麦をゆでる。

 

そんな釜前仕事をする職人さんがいる事も

知って頂けたらと思います！