麺類の美味しさの1つに「麺のコシ」って
あると思います。
のびた麺は美味しくないですよね（笑）
麺と言うと、蕎麦、うどん、ラーメン、パスタが
思い浮かびますが、それぞれに美味しさがあって
美味しさの基準もそれぞれだと思います。
うどんはツルツルしこしこと表現されますが
ツルっとした舌ざわりともちっとした噛み応えが
美味しさの基準だと思います。
蕎麦のおいしさの基準というと
ツルっとしつつもザラッとした舌ざわり
しっかりしているけど適度なコシがあり
そして、口の中をサッパリしてくれる清涼感だと思います。
コシとは
そもそも「コシ」とはなんだ？
どんな物を「コシ」と呼ぶんだ？
と言う話になるのですが
コシとは適度な噛み応えがあるが
決して意識されないもの。
だと思います。
最近気になるのは
コシがある＝硬い
と思っているのかな？という人達が
多いような気がする事です。
私はどうもこの考え方には賛同出来ません。
コシとは決して硬いものではありません。
硬いのはただ生茹でなだけです。
正しいコシとは？
正しい「コシ」とは噛み応えがありながらも
意識しない程度に噛み切れるもの。
だと思います。
この意識しない程度と言うのは重要な部分です。
硬い場合は「硬いな。。」とまでは思わなくても
噛むのに思ったより力がいるな。。とか
半分くらい食べたらアゴが痛くなって来たな。なんて
思う事が多いです。
柔かすぎの場合は
「えっ？」、「食感無さ過ぎ」と
思ってしまうわけです。
蕎麦の理想のコシとは？
私の考える理想の蕎麦とは
「コシが無い蕎麦」なんです。
今はコシについての話でしょ？と
思ったかもしれません。
でもコシが無いけどコシがある。という
禅問答の様な話なので仕方ないです（笑）
どういう事かと言うと、噛み応えは必要だけども
粘る感じ、もちっとした感じは
蕎麦には必要無い。という考えです。
うどんやラーメン、パスタだと
麺の外側の方が内側より柔かい事が多いです。
しかし、私の理想の蕎麦は
外側、内側が同じ硬さなんです。
外側と内側が同じ硬さになる事で
蕎麦の清涼感が際だつと思うんです。
ですので、「コシの無い蕎麦」と表現しました。
蕎麦の硬さの違いを出すには
硬い＝コシ
では無いとお伝えしましたが
蕎麦には柔かめの蕎麦としっかりした蕎麦があります。
柔かめの物は見た目もしんなりした感じです。
しっかりした蕎麦は盛られた感じも
パリッとした感じなのですが
この違いをつなぎに使われる小麦粉によって
出している事があります。
普通、つなぎに使う小麦粉は中力粉が
使われるのですが
しっかりした蕎麦はつなぎに
強力粉を使っている場合があります。
このつなぎに使う小麦粉の種類を変えることで
蕎麦の硬さを変える事が出来ます。
つまりコシとは？
うどんやラーメン、パスタについての
正しい「コシ」とは
しっかりとした噛み応えがありながらも
意識しない程度に噛み切れるもの。
だと思います。
蕎麦のコシは特別で
キチンと噛み応えはあるものの
外側より内側の方が噛み応えがある。ではなく、
麺の外側と内側の食感の差が無いもの。が
蕎麦のコシである。と考えます。
気にした事の無い方はぜひ
気にしながら食べてみて下さい！
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「腰がある」蕎麦なんて不味くて食えるもんじゃないでしょ
「腰が立っている」蕎麦がうまい蕎麦
明治生まれのばあさま(故人)が言っていました
「腰が立つって？？」と聞いたら
「歯切れよく、喉ごしのよいことをいう」って言っていたかな？
今どき「腰が立つ」なんて聞かないけれど
ここに書いてあることとニアイコールだなぁと思ってコメントしました
「腰が立つ」現在では伝わりにくい言葉かもしれませんが、「腰がある」よりも誤解を招きにくい気がしますね♪
「腰がある」というと、どうしてもうどんやパスタをイメージしやすいと思いますので、この言い方は気に入りました^^
ありがとうございます！
ソバにコシと言う言葉を当てはめようとするからおかしくなる。
コシはうどんに使う言葉。
誰かソバを表現する言葉を考えて下さい！
お蕎麦にコシ云々は不要説に、強く同感です。
うどんは、もちもちとした謂わゆるコシ。ただ、日本でうどん発祥の地と言われrている福岡・博多のうどんは非常にやわふわで、腰のおるうどんとは程遠いながら非常に美味しいです。
今日では、讃岐うどんの硬さからくるコシの強いうどんこそがうどんの主流と見られていますが、うどんを打つ際に塩の量を増やすと謂わゆるコシの強いうどんになりますので、香川県で塩が多く生産されていたとか、博多のやわふやうどんに対抗してあえて硬くしたのか、と考えています。いずれにしても讃岐うどんの歴史は戦後のものですから・・・
スパゲティのアルデンテとは、イタリア語で a el denti ＝「歯に」であり、パスタ麺の芯を少し残し、「歯に芯が当たる」＝a el denti で茹で上げることです。
お蕎麦ですが、お蕎麦にコシは不要と考え、敢えて言うなれば噛んだ時に軽く折れるような食感こそが、お蕎麦を味合う時の楽しみと思っています。
ポキ蕎麦様 コメントありがとうございます。
やわふわなうどんの美味しさ、良く分かります。
もちろん好みの問題なので、しっかりしたうどんがお好みならそれで良いですし、それぞれの美味しさがあると思っています。
ただ、固いのとコシがあるのは違うなぁと思っていて、その辺は作る時もゆでる時も難しいなぁと思っています。
食べる時にその辺も感じて頂けると、作りて冥利に尽きます(^-^)
そばは小麦と違ってグルテンができないのでコシを表現することおかしいです。そばで美味しく感じるのは”歯切れ”だと蕎麦打ちの師匠に教わりました。
Tak様
コメントありがとうございます。
「コシ」ではなく「歯切れ」同感です♪
ぜひTak様の好みの歯切れについても、教えて頂けますと嬉しいです！
グルテン=コシ
というのも勉強になりましたm(_ _)m
今後もよろしくお願いいたします！
そもそも、“コシ”とは弾力のことであって、固さではない。
もともと蕎麦は蕎麦掻きからスタートしていて、細切りであっても、蕎麦掻きのような独特の弾力を持っているべきだと思う。
意識しなくてもかみ切れるなんて表現は到底納得できない。
匿名様
コメントありがとうございます！
おっしゃる通りコシとは弾力の事だと思います。
そして弾力は大抵、硬い、柔らかい、もちもち、ふわふわ
などと表現されると思います。
硬くてがんばらないとかみ切れない蕎麦が好きでは無いので
その対比として僕なりに分かりやすいかと考えたフレーズが
”
正しい「コシ」とは噛み応えがありながらも
意識しない程度に噛み切れるもの。
”
でした。
匿名様が蕎麦のコシについて説明するとしたら
どのように説明されますでしょうか？
蕎麦がきのような独特の弾力とは？
ぜひお聞かせ頂きたいです＾＾
かつて読んだ江戸蕎麦についての歴史や文化について書いたいくつかの文献には、こんなような脈略があったと記憶しています。
「そばの茹ですぎ恥じゃない」「そばは前歯(上の)に舌を押し当ててきる」「そばのコシは喉ごし」「喉で味わう」「口解けはサクッとプリッと」「細けりゃ細いほど香りが立つ」「音を立てて啜るのは、香りを先に啜るため」「汁を先だけつけて啜るのは、香りを一緒に蕎麦をすするため」「江戸蕎麦の出汁は二倍に薄めても味が変わっちゃいけない」
それと蕎麦屋同士の問答の中には、「のびた蕎麦とや芯まで火の通った蕎麦とは違う」というのも聞きます。
うどんやラーメンのコシとは、違うのが蕎麦のコシだと私もおもいます。
香りが良く、透明感があって、サクリ、フリットした歯触りと口ほどれ、喉を撫でるような喉越しのそばに出会うと、「ああ蕎麦だなあ」と満足します。
パリッ立ち、プリッとした歯触りのへぎそば蕎麦なら好きですが、固茹でや芯のある噛み締めるようなものや小麦グルテンのようなコシを好むのは、きっとラーメンやうどんのコシの影響なのでしょうか。
野尻様
コメントありがとうございます。
また江戸蕎麦の文献について色々と教えていただきありがとうございます。
もしよろしければその文献の名前も教えて頂けますと嬉しいです♪
うちの常連様が「二八はもはや飲み物」とおっしゃった時がありました。
僕にとっては狙った通りでとっても嬉しかったのを覚えています(^-^)