蕎麦のコシとは?固いのも柔らかいのも嫌いです!

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麺類の美味しさの1つに「麺のコシ」って

あると思います。

のびた麺は美味しくないですよね(笑)



 


 

麺と言うと、蕎麦、うどん、ラーメン、パスタが

思い浮かびますが、それぞれに美味しさがあって

美味しさの基準もそれぞれだと思います。

 

うどんはツルツルしこしこと表現されますが

ツルっとした舌ざわりともちっとした噛み応えが

美味しさの基準だと思います。

 

蕎麦のおいしさの基準というと

ツルっとしつつもザラッとした舌ざわり

しっかりしているけど適度なコシがあり

そして、口の中をサッパリしてくれる清涼感だと思います。

 

 

コシとは

 

そもそも「コシ」とはなんだ?

どんな物を「コシ」と呼ぶんだ?

と言う話になるのですが

 

コシとは適度な噛み応えがあるが

決して意識されないもの。

だと思います。

 

 

最近気になるのは

コシがある=硬い

と思っているのかな?という人達が

多いような気がする事です。

 

私はどうもこの考え方には賛同出来ません。

 

コシとは決して硬いものではありません。

硬いのはただ生茹でなだけです。

 

 

正しいコシとは?

 

正しい「コシ」とは噛み応えがありながらも

意識しない程度に噛み切れるもの。

だと思います。

 

この意識しない程度と言うのは重要な部分です。

 

硬い場合は「硬いな。。」とまでは思わなくても

噛むのに思ったより力がいるな。。とか

半分くらい食べたらアゴが痛くなって来たな。なんて

思う事が多いです。

 

柔かすぎの場合は

「えっ?」、「食感無さ過ぎ」と

思ってしまうわけです。

 

 

蕎麦の理想のコシとは?

 

私の考える理想の蕎麦とは

「コシが無い蕎麦」なんです。

 

今はコシについての話でしょ?と

思ったかもしれません。

でもコシが無いけどコシがある。という

禅問答の様な話なので仕方ないです(笑)

 

 

どういう事かと言うと、噛み応えは必要だけども

粘る感じ、もちっとした感じは

蕎麦には必要無い。という考えです。

 

 

うどんやラーメン、パスタだと

麺の外側の方が内側より柔かい事が多いです。

しかし、私の理想の蕎麦は

外側、内側が同じ硬さなんです。

 

外側と内側が同じ硬さになる事で

蕎麦の清涼感が際だつと思うんです。

ですので、「コシの無い蕎麦」と表現しました。

 

 

蕎麦の硬さの違いを出すには

 

硬い=コシ

では無いとお伝えしましたが

蕎麦には柔かめの蕎麦としっかりした蕎麦があります。

 

柔かめの物は見た目もしんなりした感じです。

しっかりした蕎麦は盛られた感じも

パリッとした感じなのですが

 

この違いをつなぎに使われる小麦粉によって

出している事があります。

 

 

普通、つなぎに使う小麦粉は中力粉

使われるのですが

しっかりした蕎麦はつなぎに

強力粉を使っている場合があります。

 

このつなぎに使う小麦粉の種類を変えることで

蕎麦の硬さを変える事が出来ます。

 

 

 つまりコシとは?

 

うどんやラーメン、パスタについての

正しい「コシ」とは

しっかりとした噛み応えがありながらも

意識しない程度に噛み切れるもの。

だと思います。

 

蕎麦のコシは特別で

キチンと噛み応えはあるものの

外側より内側の方が噛み応えがある。ではなく、

 

麺の外側と内側の食感の差が無いもの。が

蕎麦のコシである。と考えます。

 

気にした事の無い方はぜひ

気にしながら食べてみて下さい!

 

 

 

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    • Noname
    • 2016年 10月5日

    「腰がある」蕎麦なんて不味くて食えるもんじゃないでしょ
    「腰が立っている」蕎麦がうまい蕎麦

    明治生まれのばあさま(故人)が言っていました
    「腰が立つって??」と聞いたら
    「歯切れよく、喉ごしのよいことをいう」って言っていたかな?

    今どき「腰が立つ」なんて聞かないけれど
    ここに書いてあることとニアイコールだなぁと思ってコメントしました

      • 濱口 誠
      • 2016年 10月23日

      「腰が立つ」現在では伝わりにくい言葉かもしれませんが、「腰がある」よりも誤解を招きにくい気がしますね♪
      「腰がある」というと、どうしてもうどんやパスタをイメージしやすいと思いますので、この言い方は気に入りました^^
      ありがとうございます!

    • ソバそば
    • 2016年 12月23日

    ソバにコシと言う言葉を当てはめようとするからおかしくなる。
    コシはうどんに使う言葉。
    誰かソバを表現する言葉を考えて下さい!

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