粉の声を聞け!

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ソバヤコム濱口です!

今回はそば打ち講座メルマガでの投稿を

ご紹介します^^

 

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メール蕎麦打ち講座 濱口です(^ー^)
こんにちは!

今日もそば打ちを楽しみましょう♪

 

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今日は水廻しについてのお話です。

よく水廻しでは

 

「粉が求めている量を入れろ!」
「粉の声を聞け!」

 

とか言われますよね(笑)

 

 

そして
意味が分かりませんよね(爆笑)

 

 

 

これは本当に慣れるしかありません。

 

「この粉にはこれ位が一番美味しい!」

というのは
なんども作ってみて気付くしか無いと思います。

 

ただ一つ間違いやすい落とし穴があるので
それだけはお気を付けください。

 

その落とし穴というのは

 

「先生が45%と言っていたから」
「蕎麦屋さんが48%と言っていたから」

 


誰々さんが◯◯%と言っていた加水率を
完全に信じてしまう事です。

 

 

 

これは僕も初期〜中期に良く悩みました(笑)
そして色々試しました。

 

結果

「今の加水率が自分の好きな蕎麦に仕上がるな。」

という所で落ち着いています。

 

 

 

自分より上にいると思われる打ち手さんが
言っている事を完全に信じるのはやめましょう!

 

僕の言っている事を完全に信じるのは
やめましょうという事です。

 

 

というのは

 

それぞれ打っているそば粉が違います。
それぞれ打っている場所が違います。
それぞれ打っている量が違います。
ぞれぞれ測り方が違います。

 

そして
打ち手が違います。

 

 

蕎麦は打ち方で仕上がりも変わるものです
ですから加水率も違って当然です。

 

だから自分好みの蕎麦に仕上げるために
加水率も自分で探しましょう!

 

 

 

もちろん参考にしたり
試しに作ってみるのは良い事です^^

 

ある程度の目星が無いと
かなり遠回りになりますし

 

イメージと違えば
「あ、これは自分好みとは違うな」

 

という事に気づけます。

 

 

 

でその時に一つ大切な事があります。

その時とは加水率を探る時の話ですが
一つだけとっても大切な事があります。

 

それは

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出来るだけ条件を同じにする。

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という事です。

 

 

「当たり前でしょ〜!」

「だって違っちゃったらテスト出来ないじゃない!」

なんて思うかもしれませんが
実は意外とやっちゃうんです(笑)

 

 

ちょっとだから良いかな。
少しだからそんなに影響ないだろう。

って進めちゃうんですよね。

 

 

 

でね、実際には影響ない程度の
本当に少しの差だったとします。

 

例えば

そば粉の量が0.1g違うとか。

 

でも後からこう思うんです。

「あの少しの差が影響していたのかな?」

 

 

そうなるともう一回
同じ事を繰り返さないといけなくなります。

 

 

 

自分が引っ掛からなければ良いのですが
意外と後から気になったりするんですよ(笑)

 

ですので
テストする時には同じ条件を

「自分が納得出来るように完璧にしておく」

これって結構大切です。

 

参考にしてください^^

 

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さいたま市で手打ち蕎麦屋「吉敷末広」を営んでおります、濱口と申します。 蕎麦を好きになるきっかけになればと思い、サイトを作りました。 ご質問などありましたらお気軽にお問い合わせください! 全てに個別にお答えする事は時間的に出来ないかもしれませんが、記事にして回答したりさせて頂きます! よろしくお願いいたします^^

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