「蕎麦屋さんをイメージして下さい」で棒を想像したあなたに見てもらいたい!

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蕎麦屋で使う特別な道具を紹介します!

そば・うどんを完全手打するには必ず必要な道具の1つ

めん棒・のし棒についてです!



 


 

そば・うどんを完全手打する道具の1つに

めん棒・のし棒があります。

 

そば粉に水を混ぜ合わせで出来たそばの塊を

薄~く均一に伸ばす為に絶対必要です!

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右:のし棒 左:巻取り棒 のし棒の年輪の細かさが大切です。

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めん棒は曲がりが大敵です!
壁に掛けておく事が多いです。

めん棒・のし棒・巻取り棒など呼ばれます。

 

ころころと転がし蕎麦を薄くしていくめん棒を「のし棒」

蕎麦を巻き取るめん棒を「巻き取り棒」と呼びます。

 

 

短い方がのし棒、長い方が巻き取り棒で

のし棒は1本ですが巻き取り棒は2本使う事があります。

 

めん棒の本数は蕎麦の打ち方で違いますが

主流の打ち方だと3本使うと思います。

 

使い方

 

蕎麦はのし餅のような丸いかたまりにしたら

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手である程度の厚さの大きい丸にしてから

めん棒(巻き取り棒)を使って真四角にし

20130906_084150

目的の薄さに長方形に伸ばして行きます。(角出し)

 

丸→ひと回り大きい丸→真四角→長方形

という風に形を変えながら薄くしていくんです。

 

 

のし棒は1部分を伸ばすのに使いますので

手でひと回り大きくしたら

ほとんどの作業で使います。

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巻き取り棒は切れやすい蕎麦生地を

切れないように巻き取るために使います

また、巻き取る事で

蕎麦生地が乾きづらくするために使います。

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真四角にするための作業から使い始め

最後まで使うことになります。

2本使うのは1度に打つ量が多いときです。

 

真四角から長方形にしていきますが

縦に長い長方形に伸ばしていくので

巻き取らないと延し台(蕎麦打ち台)から

はみ出してしまいます。

 

ですので、薄く延ばし終わった蕎麦生地を

巻き取り棒で巻き取り作業出来る様にします。

 

また巻き取る事で蕎麦生地が重なり合い

蕎麦が乾くのを防いでくれます。

 

めん棒を2本使う蕎麦の量は

大体1.5kgくらいからは使うかと思います。

 

材質

 

めん棒にも色々と種類があります。

長さ、太さも選びますが

材質によって質感や価格が変わってきます。

 

蕎麦打ちに使うめん棒は木製のものがほとんどです。

木材の種類はヒノキ、一位、ひば、黒檀、紫檀などが

適した材料として使われます。

 

桜、樫(かし)などは比較的安く

手に入れることが出来る材料です。

めん棒 樫 60cm めん棒 樫 90cm

めん棒 黒檀 90cm めん棒 黒檀 120cm
大切なのは真っ直ぐなまま、曲がらない事。

出来れば表面が滑らかな事です。

 

漆塗りの物もあります。

表面が滑らかになり手入れも楽になります。

 

手入れ

 

表面に処理をしているものと、していない物とありますが

どちらも出来るだけ仕事が終わったら硬く絞った布巾で

棒についた蕎麦をふき取り

乾いた布巾で乾拭きする事が大切です。

 

表面に処理していない物は、くるみ油や米ぬかなどで

手入れするとめん棒が長持ちします。

 

選び方

 

めん棒と言っても

家庭で使うパスタ用の物など色々ありますが

蕎麦打ちで使うめん棒はやはり特殊な道具なので

専門のお店で購入する事になります。

 

材質、太さ、長さ、と色々種類があるので

初めて購入する方はどれを買ったらいいのか

分からないと思いますが、打つ量で長さが変わります。

 

私が1度で打つ蕎麦の量は平均で2kg、多い時で3kgです。

 

めん棒はのし棒90cm、巻き取り棒120cm、太さ3cm

の物を使っています。

表面は処理されてないので米ぬかで手入れしています。

 

初心者の方なら、のし棒60cm、巻き取り棒90cm

十分だと思います。

1kgくらいまでは何とかなるんじゃないでしょうか?

 

私は3cmの太さのめん棒を使いますが

力がある方、手の大きい方は3.5cm

逆に力の無い方、手の小さい方は2.5~2.8cm

の太さが良いと思います。

 

手の大きい方が細いめん棒を使うと

手が蕎麦生地に当たってしまいます。

 

手の小さい方が太いめん棒を使うと

上手く転がらなかったり、力が分散され

上手に伸ばすのが難しくなります。

 

 

めん棒は完全手打蕎麦には

必ず必要な道具です。

 

言ってしまえばただの棒ですがとても重要です。

 

それに我々蕎麦屋さんは

めん棒を毎日の様に使います。

ただの棒ではあっと言う間に磨り減って

使えなくなってしまうと思います。

 

めん棒の手入れの入れ方で蕎麦屋さんの

意識の高さが分かると思いますので

蕎麦打ち場が見えるお店に訪れた際は

観察してみても面白いと思います(笑)

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    • サム
    • 2015年 7月31日

    麺棒は真直ぐな方が良いことはわかりますが、その曲りはどうやって図りますか?どれくらいまがっていたら交換した方がいいですか?曲がらないような保管方法は?

    • あじてい
    • 2015年 7月31日

    サム様コメントありがとうございます!

    麺棒についてのご質問ですが
    曲がりについては、平らな場所に置き麺棒を転がすと分かります。
    交換時期は蕎麦打ちに影響が出るようなら交換された方が良いと思います。
    保管方法ですが、美術館や資料館などに行くと刀が飾ってあったりしますが
    あのような感じで保管します。
    つまり麺棒を二ヶ所で下から支える感じです。

    詳しくは後日記事にさせて頂こうと思っております!

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さいたま市で手打ち蕎麦屋「吉敷末広」を営んでおります、濱口と申します。 蕎麦を好きになるきっかけになればと思い、サイトを作りました。 ご質問などありましたらお気軽にお問い合わせください! 全てに個別にお答えする事は時間的に出来ないかもしれませんが、記事にして回答したりさせて頂きます! よろしくお願いいたします^^

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