【蕎麦の薬味】 蕎麦に使われるワサビには、本ワサビと西洋ワサビがあるの知ってますか?

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説明文


蕎麦の薬味として不可欠といえるのが「わさび」だと思います。

現在の蕎麦屋さんで薬味にわさびをそえないお店の方が

少ないのではないでしょうか?

 

そんな蕎麦には必ず付いてくるとも言える

「わさび」についてお伝えします。

 

わさびの基本

 

わさびは漢字では山葵と書きます。

日本原産の植物で種類があり代表的なものは

「達磨(Daruma)」「真妻(Mazuma)」という名前です。

 

wasabi

わさびは「根茎」と言われる太い部分を使います。

本わさびと呼ばれるのはこの「根茎」の部分です。

 

しかし、根茎は貴重で価格が高く

100gで1000~2000円ほどが相場です。

 

ですので、良く使われるチューブの練りわさびでは

それ以外の根や葉を上手く使って作られているようです。

 

また、「本わさび」と表示されている練りわさびでも

主な成分には西洋わさびが使われる事が多いです。

 

 

わさびの歴史

 

今使われているわさびのルーツは兵庫県だと言われています。

昭和30年代に栽培されていた物が、

静岡や長野でも栽培されるようになり今にいたります。

 

わさびは奈良時代には薬用として、また

室町時代にはすでに薬味として使用されていました。

 

わさび栽培で有名なのは静岡市葵区有東木地区です。

有東木地区で栽培されるまでは自生している物を使っていたようです。

静岡市有東木地区↓↓↓↓↓
見えない場合は再度読み込んでみてください^^;


大きな地図で見る

この有東木地区のわさびは徳川家康にその味を絶賛され

また、わさびの葉が徳川家家紋の「葵」に通じることから

幕府お墨付きを受け、栽培方法を門外不出にするよう命じられました。

 

 

わさびの栽培方法

 

さわびの栽培と言うとどんなイメージを思い浮かべるでしょうか?

多くの人が

〇綺麗な水が流れる場所

〇まわりを木々に覆われて涼しげ

そんな事をイメージすると思います。

wasabisaibai

この栽培方法で育ったわさびを「沢わさび」と言います。

蕎麦屋さんで使われる本わさびはこの「沢わさび」です。

わさびの栽培方法には実はもう1つあってそれを

「畑わさび」と言い、畑で育てられたものを言います。

 

 

「沢わさび」

蕎麦屋さんやすし屋さんで使われるものはこの沢わさびです。

基本的にはすりおろして使われます。

 

年間を通して13~16℃を保った豊富な水量と

一定の流れが必要です。また強い光を嫌います。

ただ、その条件が整えば肥料なども必要なく作れます。

 

「畑わさび」

温度・湿度が整えばどこでも育てられる栽培法です。

生食用に栽培されているわさびで、沢わさびに比べると

品質は落ちます。

主にわさび漬けに使われます。

 

 

一般に使われる練りわさび

 

多くの方はスーパー等で買ってきたチューブの練りわさびを

使っていると思います。

neriwasabi

このチューブの練りわさびの主な成分は

本わさびではなく西洋わさびです。

西洋わさびに着色したものや、それに本わさびを混ぜた

ものが殆どです。

SONY DSC

本わさび入りの物も、根茎を使うと高価になるので

それ以外の部分を使う事が多いです。

本わさび量が50%以上入っていると「本わさび」と表記

されることもあります。

 

 西洋わさび

 

ロースとビーフに添えられている白いあれです。

本わさびとくらべて香りがないですが、着色して

練りわさびとして使われています。

 

とても生命力が強く、収穫時に根が折れ少し残っただけで

また簡単に育つほどです。

北海道を中心に野生化しているようです。

 

horseradish

 

 わさびの使い方

 

あなたは蕎麦屋でわさびをどうやって使っていますか?

そば汁に全部ドボンっと入れてグルグル~とかき回して

食べていますか?

 

その方法ではわさびの良さを十分に引き出すことは出来ません。

 

じつはわさびは、醤油に溶いて使うと

風味が損なわれてしまうんです!

醤油に含まれるメチオノールが消臭して

わさびの風味が弱くなってしまうんです。

 

ですので、わさびの風味を味わうには醤油には

溶かない方が良いんです!

 

 

また、鮫皮と本わさびを出して自分ですりおろす

蕎麦屋さんもありますが

わさびは時間が経つと風味を失いますが

すりたても味にカドがあるのでおススメはしません^^;

 

 

 

蕎麦には必ず添えてあるわさびですが

純粋な本わさびを出してくれるお店は少なく

とても貴重です。

 

本わさびを出すお店で蕎麦を食べる事があったら

ぜひ、わさびだけで食べてみて、いつもの物とどう違うのか?

比較してみて下さいね!

それと今、読んでもらった事を他の人にも教えてあげて下さい(笑)

 

 

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    • 匿名
    • 2017年 6月27日

    そもそも、蕎麦にわさびって必要なの?

    蕎麦の繊細な薫りを楽しむために、わさびがどう一役買ってくれるのかを書いてないじゃないですか。

      • 濱口 誠
      • 2018年 4月20日

      コメントありがとうございます!

      わさびを入れるかは好みですが、
      「香りが消されるのでわさびはいらない。」
      というお客様も中にはいらしゃいます。

      僕の考えとしては
      さわびは蕎麦の香りを楽しむ為ではなくて
      そばつゆの味を引き出すためだと考えています。

      ですので、特に蕎麦湯を飲むときはわさびを入れることをおススメしています!

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