高い蕎麦、安い蕎麦、何が違うの?

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蕎麦はもともと庶民の食べ物でした。

しかし、今は庶民では少し高いかな?と思える

価格設定が普通です。

 

そんな蕎麦ですが、もり蕎麦1枚で600円 700円 1000円と

価格にかなり差がありますが何が違うのでしょうか?

 

その違いは付加価値から生まれています。

 

 

蕎麦の価格に関係する事

 

蕎麦の価格を決める為には色々な事、つまり

蕎麦を作るのにかかる費用を考えないといけません。

蕎麦を作るのにかかる費用の内訳としては

 

材料費・・・そば粉、打ち粉、つなぎ粉等蕎麦の材料

鰹節、こんぶ、シイタケ等、そば汁の材料

人件費・・・蕎麦1人前を売るのにかかる人件費

光熱費・・・蕎麦1人前を売るのにかかる光熱費

設備費・・・めん棒、包丁、蕎麦釜、うつわ等の費用

 

この4つです!

 

 

この4つのうち1つでも赤字があれば

どんなに蕎麦が売れても経営としては赤字です。

ですので、この4つから価格を決めて行きます。

 

ここでお伝えしたいのは蕎麦1枚に掛かる原価の

蕎麦とそば汁の割合です。

 

 

蕎麦とそば汁の割合は同じ。

多くの人が「蕎麦に必要不可欠な物は?」

と聞かれたら「蕎麦と蕎麦汁」

と答える方がほとんどだと思います。

 

本当にその通りで蕎麦とそば汁は

切っても切れない関係です。

 

その証明として、もり蕎麦を注文して

そば汁が出てこない蕎麦屋は無いと思います。

 

 

そんな大切な蕎麦とそば汁ですから

蕎麦職人も同じくらいで重要だと考えています。

 

蕎麦1枚の内で蕎麦とそば汁にかける割合は平等で

蕎麦に50%の力を使っていたら

そば汁にも50%の力を使っています。

 

(蕎麦とそば汁に同じ位力を注いで作っても

お客様はそば汁を軽視する傾向にあるのが

悲しいところです(笑))

 

 

価格にもっとも影響があるのは付加価値

 

最初に、

材料費、人件費、光熱費、設備費で

蕎麦の価格が決まるとお伝えしました。

 

材料費、人件費、光熱費、設備費を考えて

蕎麦の最低価格が決まります。

高い材料を使った蕎麦が高かったり

素敵なお店の蕎麦が高いのはそのためです。

 

 

ですが、実はこれらの4つの費用よりももっと価格に

影響があるのは付加価値です。

 

この付加価値は設備費や材料費にも

関係する事がありますがつまりはお話です。

その蕎麦についての背景にあるお話が

価格に大きく影響してきます。

 

たとえば、そば粉屋さんから買ったそば粉より

自分で石臼で挽いたそば粉、そしてそれよりも

自分で種を蒔き収穫して挽いたそば粉の方が

お話、ストーリーがあり、価値がありますよね。

 

他には、自分の店しか無い特別メニューや

特別な場所にあるお店や

普通の蕎麦屋さんには無いサービスがある。

 

これらも、蕎麦とは関係ないですが付加価値で

お店にお話を作り出し価値を生み出しています。

 

 

このように、かかる費用から出した蕎麦の価格と

さらにそこに付加価値を加えて最終的な価格を

決めています。

 

 

もり蕎麦の平均価格はいくらなのか?

では、付加価値を考えない場合の手打蕎麦1枚

の価格は大体どれくらいなのか?

 

これは私が関東の蕎麦屋さんを

色々見てきた経験から出した平均ですが

石臼挽き自家製粉手打蕎麦で750円前後です。

 

800円だとほんの少し高め、700円以下は安めと

考えて良いと思います。

実際は1枚の蕎麦の量も関係して来るのですが

おおよその目安にはなると思います。

 

 

よくよく考えると「石臼挽き自家製粉手打」と

言うのは完全に付加価値ですので

手打蕎麦では無いものの平均はもっと安いです。

コンビニの生めん等だと350円くらいでしょうか?

 

安い蕎麦はそば粉の割合やそば粉の質が

手打蕎麦との違いになります。

 

蕎麦を買う時、食べるときの

参考になればと思います。

 

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    • イマイ
    • 2018年 12月16日

    富士そばは、安い材料・簡単な調理で安くしてますね・・・
    また駅前で客が多いので、常に稼働していて(1食当たりの)固定費も少ない。

      • 濱口 誠
      • 2019年 5月29日

      イマイ様
      コメントありがとうございます!

      富士そばに始まる最近の立ち食い的お蕎麦やさんも
      どんどん進化してますよね♪
      先日も秋葉原で十割蕎麦を食べてきました。

      蕎麦屋は材料費というよりは調理に手間がかかる為
      人件費が大きな問題だと思っていて

      調理の手間を機械やシステムで簡単にすることで
      大量のお客様にも対応出来るし
      そのおかけげで利益も残せていると感じています。

      純手打ちの蕎麦屋さんも
      これからどう行った方向にするのか?
      真剣に考えないと商売的には難しくなってくると思いました!

      またコメントお待ちしております^^

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さいたま市で手打ち蕎麦屋「吉敷末広」を営んでおります、濱口と申します。 蕎麦を好きになるきっかけになればと思い、サイトを作りました。 ご質問などありましたらお気軽にお問い合わせください! 全てに個別にお答えする事は時間的に出来ないかもしれませんが、記事にして回答したりさせて頂きます! よろしくお願いいたします^^

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