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大根は古くから蕎麦には付き物の薬味だと

お伝えしました。

 

そして、大根も今の青首大根の様に甘いものではなく

辛味大根の様に辛いものを

使っていたとお伝えしました。 

 

今回はその甘い青首大根と辛い辛味大根の

味や形、栽培の地域など、

辛味大根と青首大根の違いについてお伝えします。

 

 

 

 

【青首大根】

首が青いので青首大根です。

辛味大根に比べ大きく、水気が多いのが特徴

旬は冬だが、1年中色々な所で買う事ができます。

 

青首大根は切る場所によって味が違うと言われています。

先の方は辛味が強く、葉っぱの方が甘みが強いです。

 

「どうしたら甘い大根おろしが作れるんだろう？」

と思っている人もいると思いますが

陶器の白い丸いやつでおろすと比較的

甘い大根おろしが出来ますよ！

セラミックス製　万能すりおろし器

 

「大根おろしは短気がすると辛くなる。」

という言葉もあるそうです。

 

大根の細胞が壊れると辛くなるので

優しくゆっくりすった方が良いです。

鋭いおろし金ではすらない方が良いと思います。

 

その点陶器の物はそれ程鋭くは無いので

甘くなりやすいのだと思います。

 

私の店ではこの陶器のおろし器を使っていますが

辛くなった事は無いように思います。

擦った大根をつまむとほんのり甘いですよ！

 

使い方としてはですが、

大根は色々な料理に使える万能野菜です。

 

ブリ大根など、煮る。

大根ステーキなど、焼く。

おでんなど、茹でる。

 

と何にでもどんな調理方法でも使えます。

 

 

 

【辛味大根】

青首よりかなり小さめの大根で

カブのようにまん丸のものもある。

水分が少なく辛いのが特徴

季節的には冬のものだが一年中買う事も。

有名なのは信州（長野）、京都等

 

皮と味の間に辛味成分が多いので出来るだけ

皮のまますりおろした方が辛く、

また健康にも良いです。

 

 

先ほどもお伝えしたように、細胞を壊すと

辛さの細分が出るので辛味大根は

出来るだけ鋭いおろし金ですった方が辛いです。

 

その理由からだと思いますが

おろし金の目の粗い方でよりも、

目の細かい方ですると辛さが凄く増します。

 

本職用銅おろし金　手目立60×60

 

 

細かい方でするのは

辛いのが好きな方におススメですが

 

細かい方ばかりですると食感が悪くなります。

細かい方と粗い方の半分ずつ

 

で擦ると良いと思います。

 

 

使い方はすりおろして使う。

位でしょうか？

アクが凄く強いので普通に食べようとしても

美味しくないです（笑）

 

 

私の店で使っているのは長野県下条村産

「親田辛味大根」です。

 

 

下条村親田地区特産の辛味大根で

カブの様に丸い大根で、個体差はありますが

青首大根の4倍辛い大根です。

 

しかし、ただ辛いだけではなく

辛さの中に甘さもあるためこの

「親田辛味大根」を使っています。

 

 

 

これらのように同じ大根でも

青首大根と辛味大根では

大きさも硬さも水分量も使い方も違います。

 

蕎麦にはやはり辛味大根です。

最近は置いている八百屋さんも

ありますので、家そばでも辛味大根。

おすすめです（笑）