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蕎麦の3大薬味のひとつ大根の種類、

働き、薬としての効果とについてお知らせします。

 

蕎麦の薬味についてで薬味の役割と効果、種類などを

お伝えしました。

 

今回は大根について

もう少し細かく見ていきましょう！

 

 

蕎麦に添えられている薬味で

もっとも歴史の長いのが「大根」では

ないでしょうか？

 

古くは1706年（宝永3年）には辛味大根を使った

句が読まれていたそうです。

 

 

大根の薬味としての働きはとても沢山あります。

 

そば汁の味を良くして、蕎麦の味を引き出すのはもちろん、

その香りから食欲増進剤としての働きをしたり。

 

とても良く知られている消化酵素「ジアスターゼ」が

デンプン等の糖化を助ける、消化剤の働きをしたり。

 

含まれているビタミンＣが蕎麦の不足するビタミンを補ったり

多く含まれている食物繊維が健胃剤としの働きをしたりします。

 

 

さてそんな大根ですが、ただ大根と言っても

使う時の形はさまざまです。

 

大根を擦り下ろした　【おろし大根】や

千切りにしたものを蕎麦に乗せて食べる

【おろし蕎麦】もあります。

 

擦り下ろした大根も、おろし大根としてや

おろし汁を使う場合もあります。

 

おろし汁をそば汁に入れると、汁がまろやかになり

余分な塩辛さを取ってくれますし

蕎麦の味と香りが引き立つそば汁に変わります。

 

もしかしたら、大根の成分とダシに含まれる

カツオ等の成分が科学的に変化して

うまみ成分に変わっているのかもしれません。

 

 

大根の辛さも重要なポイントです！

 

普通の大根でもすり方によって、する場所によっては

辛い事もありますが、基本的には品種改良された

大根なので甘いです。

 

おでんや風呂吹き大根等に使うには

甘い大根の方が美味しいですが

蕎麦に使うとなると話は別です。

 

江戸時代などから蕎麦の薬味としての大根は

辛い大根が良い。とされていました。

 

 

現代では辛味大根がそれに当てはまると思います。

辛味大根は信州や京都などで主に栽培されている大根で

普通の大根より小さく、水気が少なく辛いのが特徴です。

 

私の店では長野県下条村特産の「親田辛味大根」を

使用しています。

 

 

この辛味大根は山葵のように辛く、つゆと混じると

とても良く汁の美味さを引き出してくれます。

 

辛味大根を、刻みネギ、わさびと共に添えて

薬味として出してくれる蕎麦屋さんもありますが

そう多くは無いと思います。

 

現代では薬味の1つと言うよりは品書きの1つとして

「辛味大根そば」として提供しているお店が多いようです。

 

その理由として大きいのは手間が掛かるからです。

 

 

もちろん普通の大根とは違い

何処の八百屋さんでも置いている訳では無いので

値段も普通の大根の3～4倍くらいはします。

 

ですので原価的な問題もありますが

手間が掛かる事の方が大きな問題です。

 

 

辛味大根の辛さはすってしまったら

時間と共にどんどん抜けて行きます。

お客さんから注文が入ってからすらないと

辛さは飛んでしまって使えません。

 

そこが薬味として普及しない原因ではないでしょうか？

 

 

だって薬味の為に注文ごとにすっていたら

手間賃だけで大変な事になってしまいます。

 

すってから数十分は問題なく辛かったり

密閉容器に入れたらある程度の辛さで

保存が利くのかもしれませんが

すりたての物とははるかに違いがあると思います。

 

 

ただ、手間ひまかけて注文ごとに大根をする。

これをやるだけで、

良い大根ならお客様は注文してくれます。

 

正直私のように、こじんまりした店で

3人、4人で営業していると

この手間が大変な事もあります。

 

でも、お客さまは喜んでくれるし

蕎麦屋なんて基本的には手間賃を頂いている。

ようなものだと思うので、

手間を惜しんだら蕎麦屋出来ません（笑）

 

 

最近はとろろや辛味大根もすりおろした物を

真空冷凍パックにしたものがあるようなので

品書きに辛味大根がある場合は

店員さんが直前ですっているか？チェックです！