ソバヤコム|蕎麦屋が作る蕎麦についてのサイトです。

蕎麦は、そば粉を挽いて、蕎麦を打って

最後に蕎麦を茹でて出来上がります。

 

では、蕎麦のちょうど良い茹で加減とは？

ちょうど良く茹で上げるにはどうしたら

良いのでしょうか？

 

 

 

最高の材料を使って

最高の蕎麦打ち職人が打っても

最後の茹でを失敗したら不味い蕎麦になります。

 

つまり、全てが大切な作業の1つですが

最後の釜前作業できちんとした仕事をしないと

美味しい蕎麦を食べて頂く事は出来ないです。

 

では、蕎麦のちょうど良い茹で加減とは？

ちょうど良く茹で上げるにはどうしたら

良いのでしょうか？

 

 

ちょうど良く茹であがった蕎麦とは？

 

これは「美味しい蕎麦とはどういうものか？」という

テーマにもつながると思います。

 

ちょうど良く茹であがった蕎麦と

茹ですぎ、上げるのが早すぎの蕎麦との

違いは、蕎麦の食感に表れます。

 

見た感じは角が立ち、

ダラ～ともシャキっともしていません。

適度にシャキッとしつつ、しなやかそうです。

色はなんとなく透明感を感じます。

 

 

ちょうど良く茹でられた蕎麦は

適度な弾力がありながらある程度噛むと

ぷつッと切れます。。

 

しっかりと火が通っている為で

二八・十割で多少、食感の違いはありますが

生茹での蕎麦のように

歯にくっつく感じはありません。

 

またしっかりと火が通っている為

蕎麦の甘さを感じられます。

 

 

茹ですぎるとどうなるのか？

 

蕎麦を茹ですぎると「のびた蕎麦」

の様な食感になります。

味が薄いのでのびた蕎麦より不味いです。

 

見た感じは、白くふやけた様な色をしていて

蕎麦の角もあまりハッキリしません。

見るからに柔かそうな、だら～っとした感じです。

 

食べると噛み応えはありません。

茹ですぎるとは水分を多く含む。と言う事なので、

味もあまりしません。

むしろ水っぽいような感じがします。

 

 

茹で時間が早すぎるとどうなるのか？

 

茹ですぎると不味い。と言いましたが

茹で時間が早すぎるともっと不味いです。

 

茹で時間の早い蕎麦は色が濃いです。

見た感じは角も立って

蕎麦もシャキッとしてそうで

美味しそうにも見えます。

 

しかし食べるとガッカリします。

とにかく食感が悪いです。

ねちょッと粉っぽいです。

なのに以外と蕎麦の味はしたりします（笑）

 

茹で時間が早すぎると蕎麦の中心部に

火が通っていないため粉っぽいです。

 

それだけならまだ良いのですが

ねっとりと歯に付く様な食感で

清涼感のかけらも感じられません。

 

味わった事の無い方には伝わりずらいですが

お好み焼きを食べたら生だった。。

たこ焼きを食べたら生だった。。

ホットケーキを食べたら生だった。

くらいに不味いです。

 

 

どうしたらちょうど良く茹でる事が出来るのか？

 

時間を決めてタイマーで計るやり方

蕎麦の色で火の通り具合を見るやり方

触ってみて具合を見るやり方等

 

蕎麦屋さんがそれぞれ自分なりのやり方を

持っていて毎日ちょうど良い茹で具合になる様

まさに秒単位の感覚で美味しさを追求しています。

 

ですがそれは完全に職人技です。

毎日やっているから出来る事です。

 

普通の人が普通のキッチンで

同じ事をやろうとしても出来ないのです。

 

でも、家で蕎麦を茹でる事になったら

どうせなら上手に茹でたいですよね（笑）

 

普通の家で美味しく蕎麦を茹でるには

どうしたら良いか？

やり方は簡単です！

 

 

1本～数本、試し茹でをしてみる！

 

これです（笑）

これがもっとも簡単でもっとも確実な方法です。

 

つまり、試しに数本茹でてみて

どれ位が丁度良い茹で時間か確認する。

という事です。

 

 

蕎麦屋さんも朝一番でその日の蕎麦を茹でて

どれ位茹でるとちょうど良いのか？

試しています。

 

プロがやっている事を普通の人がやらないで

同じ味をだせるはずがありません！

 

ちょっと面倒ですが今まで

茹ですぎたり、生だったりと何度も

失敗している人はぜひ試してみて下さいね！