ソバヤコム|蕎麦屋が作る蕎麦についてのサイトです。

蕎麦を食べる為にはそばを粉にしないといけません。

その工程を製粉と良いますが

最近多い自家製粉とはどういう意味なのか？

 

蕎麦は黒いそばの実の状態を「玄そば」と言います。

玄そばから黒い皮を取り除いたものを

「抜き身」と言い、うすい緑色をしています。

その抜き身を粉にし打つと蕎麦になります。

 

 

全国には沢山のそば粉屋さんがあり

多くの蕎麦屋さんは粉屋さんからそば粉の状態で仕入れます。

仕入れたそば粉に水を混ぜて蕎麦を打ちお店で出すんです。

 

しかし、自家製粉している蕎麦屋さんは

粉にする作業を自分で行います。

 

つまり、自分でそばの実からそば粉にする作業を

するわけで、その作業を自家製粉といいます。

 

蕎麦をそば粉にするまで

 

そばの実（玄そば）からそば粉にするには

何種類かの処理をしなければなりません。

 

1.脱穀　そばを収穫しそばの実を取ります。→玄そば

2.磨き　収穫したそばの実から汚れ埃などを取り除きます。

3.石抜き　まだ混ざっている石を取り除く

4.ふるい　粒の大きさを揃える為にふるいにかける。

5.脱皮　そばの黒い皮を取り除きます。→抜き身（丸抜き）

6.製粉　黒い皮を取り除いたそばの実を石臼等、製粉機で粉にする

7.ふるい　ふるいにかけ、粉の種類を分けたり、粉の粗さを調節する。

 

そばの実からそば粉にする為には

単純に書いてもこれだけの工程が必要です。

実際はもっと細かい作業が必要です。

 

 

自家製粉する蕎麦屋さんは 5.脱皮か6.製粉

から自分で作業しています。

 

自家製粉の良いこと

 

ではなぜ、わざわざ手間の掛かる作業を増やしてまで

自家製粉するのでしょうか？

 

自家製粉するためには

設備や機械を置くスペースを確保するなど

そば粉で仕入れる数倍の労力をともないます。

 

なんで自家製粉をするのか？

その理由は3つあります。

 

鮮度

 

蕎麦は収穫するときは黒い皮がついています。

それを玄そばと言い、種の状態なので1番劣化しにくいです。

 

私はそこから1つ処理された物の「抜き身」を仕入れています。

抜き身は玄そばから黒い殻を取ったもので、

抜き身を自分で石臼を使ってそば粉にしています。

この抜き身の状態が2番めに劣化しにくい状態です。

 

この劣化のしにくい抜き身を使う分だけ挽くようにしています。

蕎麦粉屋さんで挽いた物は

仕入れた時にすでに粉の状態です。

 

ですので、蕎麦粉屋さんで挽いてもらった粉よりも

香りは濃いですし、味も濃いです！

 

好みの蕎麦に出来る

 

これは自家製粉の1番のメリットかもしれません。

 

蕎麦の良し悪し、それと仕上がりには

そば粉の状態がとても強く反映します。

 

状態の良いそば粉を使えば美味しい蕎麦に

自分の理想のそば粉なら理想の蕎麦になるわけです。

蕎麦粉屋さんから仕入れたそば粉で蕎麦を打つと

蕎麦粉屋さんの蕎麦になってしまいます。

 

自家製粉をしている蕎麦屋さんは

そば粉が出来上がりの蕎麦を決める！事を良く知っているので

自分の理想の蕎麦に近づける為に

手間をかけて自家製粉して理想の蕎麦を打つ為に頑張っています。

 

自家製

 

最後はお客様へ訴える力が強い！と言うことです。

 

あなたは全く同じ味で同じ値段の同じ豆腐があったら

機械で大量生産されたものと

年配のご主人が朝早く起きて一生懸命作った

おじいちゃんの手作り豆腐と

どちらが欲しいですか？

 

多くの人が「おじいちゃんの手作り豆腐」を

買うと思います。

理由は片方の豆腐が「おじいちゃんの手作り」

だったからですよね＾＾

 

つまり、多くの人は自分では意識していなくても

手間のかかっている物、人が一生懸命作ったと思ったもの。に

価値を感じて生活しているわけです。

 

自家製粉も同じで

わざわざ毎日粉を挽いて作られる蕎麦に

価値を感じるんです。

 

手間が掛かる＝価値

ですから

自家製粉＝価値

な訳です。

 

 

これらの様に自家製粉にはさまざまなメリットがあります。

蕎麦屋さんが

どのメリットを選んで自家製粉にしたのか分かりませんが

何かにこだわって生きているわけです。

 

自家製粉の蕎麦屋さんに行ったら

そのこだわりを感じ取ってもらえると嬉しいです！