蕎麦の「三たて」の回で話にでた
『熟成蕎麦』とはどんなものなのでしょう？
そもそも蕎麦は作ったら早く食べるものである。
とこれまでは言われて来ました。
それが、近年の製粉技術、保管技術などの進歩のおかげで
この三たては過去の物になろうとしています。
熟成させるとどの様に変化するのか？
簡単に表現すると、甘さが増します。
色味は茶色が強くなり、熟成した独特の香りがします。
実際その日に打った蕎麦と3日経った蕎麦を食べ比べると
熟成させた蕎麦の方が香りは落ちますが、甘みが増し
独特の熟成感が感じられ美味しいです。
また、二八蕎麦、十割蕎麦共に熟成させると甘みがましますが
二八蕎麦の方がより甘みが増すような気がします。
つなぎの小麦粉が何か作用しているのかもしれません。
なんにせよ、これまでは出来るだけ早く食べるものだった
蕎麦ですが、熟成という新しい方法が見つかったので
面白い蕎麦がまた出来て来るかもしれませんね！
次に熟成の方法ですが、2種類あります。
打った蕎麦を保管し熟成させる方法と
収穫した状態の黒い皮のついた蕎麦（玄蕎麦）を
保管する方法です。
打った蕎麦を保管する方が取り組やすく検索すると
扱っている蕎麦屋さんも色々出てきますので
興味のある方は食べてみると面白いと思います。
黒い皮のついた蕎麦（玄蕎麦）を保存する方法は
長期に渡って熟成させるのに適した方法かと思います。
玄蕎麦から粉にする設備が必要なので
普通の蕎麦屋さんでは取り掛かりにくいです。
蕎麦粉屋さんなど業者さんや、かなりこだわった
蕎麦屋さんなら食べる事が出来るかもしれません。
もし美味しい熟成蕎麦があったら教えて下さいね（笑）
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蕎麦は熟成ないわ、細いやつが美味いし
蕎麦に甘さとか求めて無いよ流行りにのっかるだけでしょ、まあ好きな人はいけばいい
反対者さん
コメントありがとうございます！
熟成は無いですか（笑）それも確かに正しい考えだと思います。
味は好みが真逆に分かれる位ですし、熟成蕎麦も好みがありますので＾＾
出来れば一度騙されたと思って食べてみて下さい。
近くにお店が無ければ、ご自分で打ったそばを冷蔵庫で寝かせて食べてみて下さい。
（家庭の冷蔵庫ですと、3日が限界のようです。そのへんは自己判断でお願いします。）
食べてもらえればありだと分かって頂けると思います。
まあ、そのうえでアリ、ナシは分かれますが、蕎麦はまだこんなポテンシャルを持っていたのか！
と驚かれることは間違いないです。
それに蕎麦に甘さは求めて無いかもしれませんが、蕎麦って全部を挽くと甘いんですよ。
機会があれば蕎麦粉屋さんへ見学に行って、甘皮だけをなめさせてもらって下さい。
砂糖くらい甘いのでびっくりしますから。
以前蕎麦屋の友人3人で、製粉作業を見学させて頂いたときに
甘皮部分だけの緑色した粉をなめさせて頂いたのですが、
なめた瞬間に甘さを感じ、3人で思わず「甘っ!!」と声が出てしまった位です。
少なくとも僕はそばに、甘さと香りを求めていますし
そこに食感が合わさって、本当に美味しい蕎麦になると思っています。
反対者さんもぜひ一度、熟成蕎麦を食べみてまたコメント下さい！
お待ちしております＾＾
捜している蕎麦は当店でやっています。当店の熟成方法は氷温熟成です。氷温にする事により、アミノ酸
捜している蕎麦は当店でやっています。当店の熟成方法は氷温熟成です。氷温にする事により、アミノ酸や糖類が生成されて旨くなると言うことです。
熟成ソバ大賛成。
私は、手打ちのそばをある施設で、打ったのを、毎回購入します。
職場で、注文してかうわけですが、職場の冷蔵庫に、ちょくちょく忘れます。
届いた日に、家に、持って行くのは、ごく稀です。
あとは、3,7日後に持っていきます。
そして、妻には、古い、日がたっているソバを隠して、調理をしてもらいます。
すると、どうでしょう。甘味があり、非常に美味しいんです。ふしぎです。
あなた様の、blogを見て、納得しました。
あるときは、2週間もたった、ソバを食べました。
そこそこ、美味しかったです。
さすがに、3週間は、まだ、人体実験は、してません。
(笑い)(。>д<)