蕎麦ってどこでも育つって言うけど、実際はどこで取れるの?

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蕎麦とは?

蕎麦切りについて書いたので

ここでは原料のそばについて書きます。

そばはタデ科の植物で高所に生息します。

 

栄養の少ない土地でも育つと言われていますが

それは昔の話で、

現在ではしっかりと養分を与えないと

良いそばは育たないようです。

 

昔の土と今の土では元々の養分が

違うそうなんです。

 

 

蕎麦の持つ栄養分として有名なのはルチンです。

坑酸化作用のあるポリフェノールの一種です。

 

紫外線を防ぐ作用があるので、紫外線の強い場所で

栽培された物ほどルチンを多く含むようです。

高所で栽培されれば、低地よりもルチンの量は多くなります。

 

 

良質なたんぱく質も含んでいます。

アミノ酸スコアも92と、とても高くビタミンも豊富です。

 

つまり栄養分やビタミンのバランスも良く健康に良いです。

 

 

普段我々が食べている蕎麦は花が白く、黒い実を付けます。

sobaflower

主な品種はきたわせや常陸秋蕎麦。

 

その他には蕎麦茶などに使う韃靼蕎麦

赤い花をつける高嶺ルビー等の品種があります。

 

 

黒い実の皮を取るとその直ぐ下には甘皮があり

薄緑色や薄茶色をしています。

IMG_1471

この黒い皮を取り除いたものを抜きと言い、

石臼自家製粉の店ではこの状態でそば粉屋さんから仕入れ

粉にすることが多いです。

 

 

そばの生産量が多い産地は、北海道、茨城、長野、山形の順で

日本の寒い地方で生産量が多いです。

 

 

最近では在来種といい

古くからある品種に注目が集まっています。

 

理由としては小粒の物が多く、味が濃いこと、

希少性が高い事、等があげられると思います。

 

 

粒が小さいと甘皮部分の割合が上がるので

味や風味、香りが強くなるのだと思いますが

 

粒が小さく、甘皮が多い分石臼で挽くのに

2倍位の時間がかかるため1部のお蕎麦屋さんでしか

食べる事は出来ません。

 

 

蕎麦の甘さなど味を引き出すため

手を加えられることもあります。

 

手を加えると言っても加工する訳では無いです。

 

山形地方の話ですが寒ざらし蕎麦と言って、

冷たい川の中に蕎麦をさらす事で

蕎麦のうまみが増すと言われています。

 

 

保管方法の研究がすすみ黒い皮のついた蕎麦、

玄蕎麦を保管するのに0℃で保管すると

数年間良い状態で保管出来る事が分かったそうです。

 

さらに、皮をむいた抜きを真空パックして保管すると

甘皮の色が新蕎麦の様な薄緑色に戻ることも

確認されているようです。

 

 

そば粉屋さんは色々研究し良い状態で

より長く蕎麦を保管しようと努力しています。

 

そのお掛けで我々は昔とは違い

ほとんど1年中色の良い、

味と香りも良い蕎麦を扱えます。

 

 

美味しい蕎麦の裏方に努力を続けている

そば粉屋さんの存在も忘れてはいけません!

 

そば粉屋さんの中には工場見学や

そば粉の通信販売をしている所もありますので

参考にして頂けたらと思います。

 

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