ソバヤコム|蕎麦屋が作る蕎麦についてのサイトです。

最近増えてきている

石臼挽き自家製粉の蕎麦屋さんですが

どう良いのでしょうか？

 

そば粉は黒い皮を取り除いた瞬間から

劣化が早まります。

 

劣化の速度は、黒い皮付きの『玄そば』

黒い皮を取り除いた、『抜き』

抜きを粉にした『そば粉』の順に早まります。

 

しかし、蕎麦屋さんの仕事は蕎麦を打ち

それを売る事でした。

 

つまり一番劣化の早い粉の状態で

そば粉屋さんから仕入れ打っていたんです。

 

 

そば粉はどんどん劣化するのですが

そば粉屋さんの配達は1週間に一度、

少ない所は20日に1度くらいのそば粉屋さんも

あるようです。

 

技術の進歩でそば粉も真空パックして

運んでくれるそば粉屋さんもあります。

 

ですが、真空パックで運んで来てくれても

開けてしまったら劣化が始まります。

 

最小で10ｋｇの挽いたそば粉を使い切るのは

家族経営のこじんまりした蕎麦屋さんでは

厳しいものがあります。

 

 

そこで、自家製粉です。

 

「抜き」で仕入れて自家製粉すれば

そば粉の状態で仕入れるより鮮度があがります。

 

数日で飛んでしまう蕎麦の香りも

自家製粉の方がはるかに強いです。

 

使う分だけを前日に挽くようにすれば

香りも飛びにくいからです。

 

保存するのにも「抜き」のほうが劣化が遅いので

利にかなっています。

 

 

もう1つの自家製粉の利点は

自分の好みの挽き方を出来る事です。

 

同じ蕎麦でも、細かく挽いたものと

粗く挽いたものでは

見た目も味も食感も違います。

 

1種類のそばを仕入れるだけで

2種類以上の蕎麦を打つことも可能ですし

自分の好みで粗さを挽き分ける事が出来ます。

 

 

同じ事をそば粉屋さんから仕入れてやろうとしたら

2種類のそば粉を仕入れなければなりませんし

それでも完全に自分の好みにはならない訳です。

 

 

このように、そば粉屋さんから仕入れれば

大量に品質の一定した上質のそば粉を仕入れる

事が出来ます。

 

しかし、大きなお店で1日の消費量が多い蕎麦屋さん

にはメリットのある、粉の仕入れも

最近増えて来ている、こじんまりした蕎麦屋さんでは

消費するのに時間が経ってしまうと言う

デメリットも目立ってきてしまいます。

 

 

ロール製粉機は大掛かりで

大量製粉するには向いていますが

少量製粉には向いていません。

 

そうなると、

自家製粉するには石臼で挽くようになります。

石臼について

 

石臼であれば、スペースもそれほど

広いものでは無くても足ります。

 

音や振動もほとんど出ないのも

こじんまりした蕎麦屋さんには必要な要素だと思います。

 

こじんまりした蕎麦屋さんは自宅を改装したものや

住宅街にひっそりと佇んでいる事も多いからです。

 

 

ぜひ、石臼挽き自家製粉蕎麦屋さんに

注目してみて下さい！