蕎麦についてくるネギとワサビを使ったほうが良い理由

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江戸時代に庶民に普及した蕎麦ですが

脇役として重要な働きをしているのが薬味です。

 

 

薬味の上手な使い方で薬味を上手に使って

美味しく蕎麦を食べるにはどうしたら良いか?

書きました。

 

ここでは薬味そのものについて

良くある薬味などについて紹介していきます。

 

 

そもそも薬味はなぜそえてあるのでしょうか?

 

古くから「辛味、薬味も味のうち」と言われているようで

薬味を加える事で風味を増し、食欲を増進させる

目的があったようです。

「薬味」と言う字は「薬」としての効能と

「味の引き立て役」としての働きを

併せ持つ意味があるようです。

 

そんな、蕎麦の薬味の役割として

大きなものが2つあります。

 

1つ目は薬としての効果です。

2つ目は味の引き立て役としての働きです。

 

薬としての働きは大きくは3つです。

1.口中を刺激して唾液の分泌を促し、食欲を増進させる。(食欲増進効果)

2.胃の粘膜を刺激し働きを活発にする。(健胃剤効果)

3.消化吸収を助ける。(消化剤効果)

 

大根、ネギ、山葵、唐辛子などの辛味成分

七味に入っている陳皮などの苦味成分は

食欲増進、健胃剤効果等があります。

 

大根に大量に含まれているジアスターゼは

消化剤効果があります。

 

 

これらの辛味と苦味は味を良くする働きもします。

 

そばとそば汁は甘い・塩からいの組み合わせです。

そこに少量の苦味、辛味成分が混じる事で

味に深みが出たり、味に変化が出て

蕎麦を一段と美味しく食べられます。

 

また、口をさっぱりさせたり

口に残る味を消してリセットする事で

飽きずに蕎麦を楽しめます。

 

中には蕎麦の味、甘みをより強く感じさせる

ことの出来る薬味もあります。

 

 

薬味の代表的なものは

刻みネギ、山葵、大根、辛味大根、唐辛子、橘皮(ちんぴ)、三つ葉

等があります。

その他には、柚子、生姜、生玉子、揚げ玉、等もあげられると思います。

 

現代では栄養学などから蕎麦との食べ合わせで

薬味が色々と効果のある事が分かります。

しかし、江戸時代にそんな事が分かるはずありません。

 

それでも蕎麦の薬味は食べ合わせとして

効果的なものが組み合わされました。

 

その組み合わせは現代まで変わる事が無く

今もほとんどの蕎麦屋さんで

刻みネギ、山葵、大根はそえられています。

 

人の味覚は凄いですね!

美味しい組み合わせを探したら

体にも良い組み合わせを選択したわけですから(笑)

 

蕎麦との組み合わせで美味しいものを

ぜひ探してみて下さい!

きっと体にも良いに違いないです(笑)

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    • Kate
    • 2013年 8月16日

    コメント
    近所のものです。なかなか伺えずにおります。
    拝読して学び続けております。
    初めてお伺いしたとき、薬味のねぎに感動いたしました。

      • あじてい
      • 2013年 8月17日

      Kateさん いつもコメントありがとうございます!
      蕎麦の知識としてお役にたてていますでしょうか?
      もし疑問などがあったら遠慮なくご連絡下さい

      薬味のねぎに感動して頂いた。との事ですが
      切り方や盛り付けで。と言うことですよね^^

      盛り付けは和食の基本を考えています。
      切り方は本来は手に持って切ると
      ねぎの形が潰れず綺麗に切れます。
      包丁をキチンと手入れして潰さないように
      切っても対応出来る事があります。

      機会があればまたご来店下さい。
      その時は声をかけて頂けると嬉しいです!

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