カツオ節に使われる鰹(カツオ)について

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カツオ節は和食の基本です。

料理にあったカツオ節や

地方によってが好みのカツオ節があります。

【蕎麦屋の食材】 カツオ節について(荒節、枯節、本枯節の違い)

 

そんなカツオ節に使われる鰹(かつお)について。

 

鰹節に色々種類がある様に鰹にも種類があります。

鰹(かつお)、スマ(須磨)、歯鰹(はがつお)、宗田がつおが

カツオの仲間です。

 

 

この中でも蕎麦屋で使われるのは

鰹(かつお)と宗田鰹(そうだがつお)の2種類です。

宗田鰹(そうだがつお)は

平宗田(ひらそうだ)と丸宗田(まるそうだ)の総称ですが

節として使われるのは丸宗田が多いようです。

 

鰹(かつお)

カツオ節の原料で日本では黒潮にのって来た物を漁獲しています。

旬は春から夏と秋の2回。

katuo

夏の方はまだ脂が乗り切っていないのでサッパリした味です。

その年最初に取られたカツオを 「初鰹(はつがつお)」 と言い旬の物です。

 

秋の方は春から夏に北上したカツオは、宮城県で折り返し

南下してきますが 「もどりがつお」 と言って脂がのっています。

 

 

特徴の腹にある縞模様は

生きているときには無く腹は無地です。

死ぬと横縞が浮かび上がってきます。

不思議な事に怒ると縦縞が浮かび上がるそうです。

 

 

丸宗田(まるそうだ)

宗田鰹(そうだがつお)は2種類の総称ですが、その内の1つです。

宗田節(そうだぶし)になる鰹です。

 

平宗田に比べて赤身が多く、そのためヒスタミン中毒の可能性があるので

刺身で食べられることはあまりありません。

味も平宗田のほうが美味のようです。

marusouda

 

平宗田との違いは

・体の輪切り断面がその名の通り丸い事。

・平宗田より細長い事。

・1部分しかないウロコですが、ウロコのある皮と無い皮の境目が

大きい背びれと小さい背びれの間くらいでだんだんと細く少なくなること。

・背中の縞が綺麗な縞ではなくぶつぶつと途切れた模様。

 

 

平宗田(ひらそうだ)

新鮮な物は刺身でも食べられているようです。

丸宗田より美味らしいです。

hirasouda

丸宗田との違いは

・体の輪切り断面がその名の通り丸に比べて平べたいこと

・横から見るとやや太くふっくらしている

・ウロコとウロコの無い皮の境目が

大きい背びれの終わりあたりで急に細く狭くなること

・背中の縞が繋がった横縞であること

イラストはまぐろ図鑑より転載させて頂きました。
http://www.katsukura.co.jp/zukan.html

 

カツオを使った料理

 

春から夏は「初鰹(はつがつお)」

秋は「戻り鰹(もどりがつお)」の季節です。

遠洋漁業で1年中取れるカツオも旬の時期以外は

取れたら直ぐ冷凍されて静岡や鹿児島に到着します。

 

ですので、生のカツオを味わえるのは旬の時期だけですから

ぜひカツオ料理で楽しんでみて下さい!

 

刺身・・・サバと同様に痛みやすいので特に新鮮な物を選びましょう。

独特の臭みがあるので、ワサビより生姜やニンニクで

食べる事が多いようです。

 

タタキ・・・カツオのタタキは有名ですので1度は食べた事があると思います。

カツオの表面を藁(わら)など火であぶった後氷水で締めて食べます。

 

生利節(なまりぶし)・・・カツオ節を作る途中の物です。

茹でて加熱したもので、まだ柔かいものを煮物などで食べます。

 

塩辛・・・カツオ節に使わない部分で塩辛が作れます。

頭、皮、腸などから塩辛を作れるそうです。

また、腸の塩辛を「酒盗(しゅとう)」と言います。

 

心臓・・・鹿児島では心臓もから揚げなどにして食べるようです。

 

 

旬の時期には刺身でも美味しいカツオですが

蕎麦屋さんによってカツオ節だけで出汁を取る店と

宗田節や鯖節(さばぶし)を混ぜて出汁を取る店とあります。

 

カツオ節だけの出汁はコクがあって

透明感のあるシンプルな美味しさなのです。

宗田節、さば節は血合いが多い。などの理由からか

も少し雑味のある出汁になります。

 

私の店では、カツオ節に、カツオ・宗田・さば節の混ざった

三種混合というカツオ節を使っています。

その方が味に深みが出ると思うんです。

 

 

お蕎麦屋さんに行ったら蕎麦に注目してしまいますが

そば汁にも注目してみて下さい。

蕎麦がお店ごとにそれぞれ違うように

そば汁が違う事に気付けると思います。

 

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