ソバヤコム|蕎麦屋が作る蕎麦についてのサイトです。

蕎麦屋で大切なのは蕎麦とそば汁です。

蕎麦も大切ですが、食べるのにはそば汁は

欠かせないですよね。

 

そば汁は醤油、カツオ節、砂糖、

そしてみりん（味醂）から作られます。

それぞれのお店が自分なりの作り方で手作りしているんです。

 

みりんとは？

 

みりんは日本料理に使われる液体の調味料です。

黄金色した甘いアルコールですね。

美味しいみりんはそのまま飲んでも美味しいです！

 

使い方

 

みりんは甘いので調味料として、

また食材に照りをだしたりするのに良く使われます。

 

他にも

●魚などの生臭さを抑える

●食材に味がしみる手助けをする

●煮崩れしにくくする

●コクや旨みを加え、味をまろやかにする

 

など、色々な使い方があります。

 

入れる順番としては煮崩れを防いだりするので

普通は最初のころに入れます。

仕上げで照りを出すには最後に入れます。

 

みりん風はみりんじゃない。

 

みりんには色々種類があると思われがちですが

本当のみりんは1種類だけです。

スーパーなどで安く売られているものは

みりん風調味料だったり、発酵調味料だったり

本みりんとは似ているけど別のものです。

 

本みりん（みりん）

もち米、米麹に焼酎（や醸造アルコール）を加え

じっくり熟成させて作られる。

本格焼酎で作られる物を伝統的製法ということもある。

 

みりん風調味料

みりん風味にするために、うまみ調味料や水あめなど

色々なものから作り出したもの。

酒税もかからないように、アルコール度も1％未満に抑えてある。

 

発酵調味料

アルコールと米やぶどう果汁などを発酵させたもので

塩を加えることで酒類として扱われ無いようにしている。

 

本みりんの作り方

 

1.蒸したもち米に米麹を混ぜる。

2.焼酎（または醸造用アルコール）を加えもろみにする。

3.室温で60日ほどじっくり熟成させる。

4.絞ってから濾過してボトル詰めされる。

 

日本酒と似た作り方ですが

水ではなくアルコールを加えて熟成させるため

酵母菌の発酵が抑えられ糖の消費が減るので
（酵母菌は糖からアルコールを作ります。）

日本酒より多く糖が残り甘くなります。

 

みりんは砂糖にくらべ深い味わいがあります。

9種類もの糖類が入っているためです。

 

ですのでコクや旨みに違いが出たり

味にまとまりが出たりと上手に使えば

料理を美味しくしてくれる調味料です。

 

 

蕎麦屋さんはそば汁のもとになる

「かえし」を醤油、みりん、砂糖から作ります。

「かえし」に出汁を加えてそば汁が出来るわけです。

 

みりんは旨みを加えたり

味をまとめたりする効果がありますから

蕎麦屋さんも厳選したみりんを使っていたりします。

 

そば汁からどんなみりんを使っているのか

想像してみて下さいね＾＾