【蕎麦屋の食材】 みりん(味醂)について。

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蕎麦屋で大切なのは蕎麦とそば汁です。

蕎麦も大切ですが、食べるのにはそば汁は

欠かせないですよね。

 

そば汁は醤油、カツオ節、砂糖、

そしてみりん(味醂)から作られます。

それぞれのお店が自分なりの作り方で手作りしているんです。

 

みりんとは?

 

みりんは日本料理に使われる液体の調味料です。

黄金色した甘いアルコールですね。

美味しいみりんはそのまま飲んでも美味しいです!

 

使い方

 

みりんは甘いので調味料として、

また食材に照りをだしたりするのに良く使われます。

 

他にも

●魚などの生臭さを抑える

●食材に味がしみる手助けをする

●煮崩れしにくくする

●コクや旨みを加え、味をまろやかにする

 

など、色々な使い方があります。

 

入れる順番としては煮崩れを防いだりするので

普通は最初のころに入れます。

仕上げで照りを出すには最後に入れます。

 

みりん風はみりんじゃない。

 

みりんには色々種類があると思われがちですが

本当のみりんは1種類だけです。

スーパーなどで安く売られているものは

みりん風調味料だったり、発酵調味料だったり

本みりんとは似ているけど別のものです。

 

本みりん(みりん)

もち米、米麹に焼酎(や醸造アルコール)を加え

じっくり熟成させて作られる。

本格焼酎で作られる物を伝統的製法ということもある。

 

みりん風調味料

みりん風味にするために、うまみ調味料や水あめなど

色々なものから作り出したもの。

酒税もかからないように、アルコール度も1%未満に抑えてある。

 

発酵調味料

アルコールと米やぶどう果汁などを発酵させたもので

塩を加えることで酒類として扱われ無いようにしている。

 

本みりんの作り方

 

1.蒸したもち米に米麹を混ぜる。

2.焼酎(または醸造用アルコール)を加えもろみにする。

3.室温で60日ほどじっくり熟成させる。

4.絞ってから濾過してボトル詰めされる。

 

日本酒と似た作り方ですが

水ではなくアルコールを加えて熟成させるため

酵母菌の発酵が抑えられ糖の消費が減るので
(酵母菌は糖からアルコールを作ります。)

日本酒より多く糖が残り甘くなります。

 

みりんは砂糖にくらべ深い味わいがあります。

9種類もの糖類が入っているためです。

 

ですのでコクや旨みに違いが出たり

味にまとまりが出たりと上手に使えば

料理を美味しくしてくれる調味料です。

 

 

蕎麦屋さんはそば汁のもとになる

「かえし」を醤油、みりん、砂糖から作ります。

「かえし」に出汁を加えてそば汁が出来るわけです。

 

みりんは旨みを加えたり

味をまとめたりする効果がありますから

蕎麦屋さんも厳選したみりんを使っていたりします。

 

そば汁からどんなみりんを使っているのか

想像してみて下さいね^^

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