【蕎麦屋の食材】 かつお節について(荒節、枯節、本枯節の違い)

スポンサーリンク

和食において大切なものに「出汁(ダシ)」があります。

蕎麦も和食のひとつで、「出汁」は大切です。

その大切な「出汁」に使われる鰹節(かつおぶし)についてです。



 


 

 鰹節(かつおぶし)とは?

簡単に言うと、鰹(かつお)を茹でて感想させた物です。

もの凄く簡単に書いてしまいました。

実際にはもっと複雑で手間のかかる大変な作業ばかりです。

kstuobudi

 

鰹(かつお)が鰹節になるまで

 

1.生切り(なまぎり)

2.籠立て(かごたて)

3.煮熟(しゃじゅく)

4.骨抜き(ほねぬき)

5.焙乾(ばいかん)※荒節です

6.削り(けずり)

7.カビ付け

 

 

1.生切り(なまぎり)

を3枚におろし、さらに背と腹の部分に分けます。

 

2.籠立て(かごたて)

「生切り」された鰹を金属製の籠に並べます。

丁寧に並べないと良い形にはなりません。

 

3.煮熟(しゃじゅく)

「籠立て」された籠を90℃のお湯で煮ます。

長いと2時間もの長時間煮てタンパク質を完全に

熱凝固させます。

 

4.骨抜き(ほねぬき)

「煮熟」がすんだら水につけ冷まして

骨を抜き、皮をはぎとり、余分な脂肪や汚れを取ります。

 

5.焙乾(ばいかん)※荒節です

「骨抜き」した鰹をまた籠に並べ乾燥させます。

カシ、ナラ、クヌギなどの煙と熱で表面の水分を飛ばし

寝かして再び薫する事を6回~15回繰り返します。

水分は20%以下になり表面には厚くタールがつきます。

 

6.削り(けずり)

天日で干され、数日寝かした後表面のタールを削ります。

鰹節の形を整えると共に江戸時代はこれが鰹節でした。

現在は裸節(はだかぶし)と言います。

 

7.カビ付け

江戸時代に偶然見つけられてから始まったカビ付け。

裸節の表面にカビを発生させる作業です。

 

裸節を数日天日に干し、むろに入れます。

表面にカビがついたら天日で干してカビを取り払う

着いたら干して払うを繰り返します。

 

このカビ付けの回数で「本枯節」「枯節」に分かれます。

カビのおかげで水分量が下がり(15%以下)その頃には

カビすらつかなくなり、保存食として出来上がります。

 

 

 

これだけで伝わる様に鰹節は作るのが大変です。

カビ付けを5回もする本枯節では当然価格も高くなります。

 

鰹で出汁を取ると言っても全ての店やみなさんが

本枯節で出汁を取るわけには行きません。

 

また料理や地域性によって求める出汁の味が違うので

鰹節にも種類があります。

 

荒節(あらぶし)

 

カビ付け前の作業

番号6の焙乾が終わった状態の鰹節を言います。

これを削った物が「花がつお」です。

 

一般的に売られている鰹節はだいたい荒節です。

 

枯節より乾燥が少なく、薫臭が強いです。

魚っぽいがコクが少ないあっさりとした味わいになります。

作るのには20日前後掛かります。

 

枯節(かれぶし)

 

荒節の表面にカビを付け、天日で干し、カビをおとす。

このカビ付けを2~3回おこなった物を言います。

 

カビの作用で乾燥・熟成が進むので(20%以下)

すっきりしてまろやかなコクのある味になります。

 

本枯節(ほんかれぶし)

 

カビ付け作業を4~5回位行った物をいいます。

鰹を捌いてから出来上がるまで半年以上かかる

とても大変なものです。

本枯節になると水分量は15%以下にまで下がります。

 

 

関東は枯節・本枯節のコクあるタイプが好みで

関西はあっさりした荒節(花がつお)で

出汁をとるのが好みのようです。

 

 

一般的に売られている鰹節はほとんどが

荒節を削って作られています。

その違いは製品の裏に書いてある

名称や原材料名を見ると分かるようになっています。

 

荒節を削った物

名称 「花かつお」「かつお削りぶし」

原材料名 「かつおのふし」

20131003_081438

枯節・本枯節を削った物

名称 「かつお節削りぶし」「かつおかれぶし削りぶし」

20131003_112741

 

今はかつお節からキチンと出汁を取る人は

少なくなっているそうです。

粉末やお湯を注ぐだけで作れてしまう製品が多く

朝の忙しい時はとても便利なのも良く分かります。

 

しかしそう言った物は

カツオエキスや化学調味料、食品添加物で

似た味に作られた物が多く出回っているわけで

本物のカツオ節から削った削りぶしではありません。

 

残念な事に

今の人は本物よりも作られた物の方が美味しいと

感じるようになってしまっているそうです。

 

 

カツオ節から出汁を取るのは少し面倒です。

でもそれも始めたばかりのほんの一時です。

慣れてしまってそれが普通になれば

大変とも面倒だ。とも思わなくなります。

 

 

お子様のためにも体のためにも

ちょっとだけがんばって

カツオ節から出汁を取ってみませんか?

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • LINEで送る

関連記事

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

スポンサーリンク

プロフィール

さいたま市で手打ち蕎麦屋「吉敷末広」を営んでおります、濱口と申します。 蕎麦を好きになるきっかけになればと思い、サイトを作りました。 ご質問などありましたらお気軽にお問い合わせください! 全てに個別にお答えする事は時間的に出来ないかもしれませんが、記事にして回答したりさせて頂きます! よろしくお願いいたします^^

プロフィールプロフィール

ご質問、ご相談はこちらから お気軽にご連絡ください!

お問い合わせはこちら

このサイトについて

このサイトは、僕の知識の整理と、もっと蕎麦を好きになってもらいたい!という考えから作っています。
少しでもお役に立てたら幸いです!
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • LINEで送る
説明文お家で簡単に手打ちそば

もっともっと沢山方に本来の蕎麦の味を知って頂きたいと思い、こちらの講座を作りました。

モニター価格実施中!!
超初級編手打ちそばの作り方!
1,300円→500円
モニター価格は30名様限定です!
⇒残り25名様