【蕎麦屋の食材】 出汁の取り方

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和食の基本は出汁にあるといわれています。

正しい出汁の取り方を知って美味しい和食を食べませんか?

 

蕎麦屋の出汁の取り方については別に書きますので

今回は和食の基本的な出汁の取り方です。

 

和食に使う出汁には

1番だし、2番だし、そして煮干だしがあります。

 

1番だし

 

出汁のメインで、カツオ節、昆布から取ります。

カツオ節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸が合わさり

旨み成分たっぷりです。

カツオを使わなければ昆布だしになります。

 

材料

水・・・1000ml

昆布・・・10g

削りガツオ・・・30g

1.鍋に水を入れ昆布を1時間ほどつけておく。

2.鍋を中火にかけ、周りに細かい泡が出て

昆布が浮き始めたら昆布を取り出す。

3.そのまま少し沸騰させ、日を止めて1分待つ。

(カルキ抜きの為なので不必要なら4へ)

4.お湯の温度を少し下げ削りガツオを入れる。

5.アクは取り除きコシ器でこす。

注意 削りガツオはコシたあと絞ると濁るので絞らない。

 

2番だし

 

1番だしを取った物の再利用をします。

新しく削りガツオを加える「追いガツオ」で

風味を補う出汁です。

 

材料

水・・・1000ml

1番だしで使った昆布

1番だしで使った削りガツオ

追いガツオ用の削りガツオ・・・8g

 

1.鍋に水と1番だしで使った昆布とカツオ節を入れ火にかける。

2.沸騰したら火を止める。

3.アクを取りながら10分ほど煮る。

4.削りガツオを一気に入れ火を止める。

5.入れた削りガツオが沈んだらこし器でこす。

6.削りガツオを良く絞る。

注意 1番だしとは違い2番だしはしっかり絞ります。

 

煮干だし

 

味噌汁の出汁に使う事の多い煮干は

湿っていると生臭くなるので乾燥させて使いましょう。

 

材料

水・・・1000ml

煮干・・・35g

昆布・・・5g

 

1.煮干の頭と内臓を取り除く。

2.鍋に水を入れ、煮干と昆布を2時間以上漬けておく。

3.鍋を火にかけ沸騰させる。アクは取り除く。

4.アクが出なくなったら火を止めてコシ器でこす。

 

ポイント

煮干が湿っていたら電子レンジで加熱するか

フライパンで炒ると良いですよ。

 

 

カツオ節や昆布を使って出汁を取る。と言うと

少し難しい、ちょっと大変そう。というイメージがあります。

 

でも実際はちょっと手間が掛かるけど

以外と簡単そうだと思いませんでした?

 

味噌汁の定番「煮干だし」だと

前日の夜、水に煮干と昆布を浸しておいて

朝沸騰させてアクを取れば良いんです。

 

何でも初めての事は大変だし一歩を踏み出すのは

けっこうストレスの掛かる事です。

 

でも自分がやらなければ変わることは無いので

ぜひ行動に移しましょう!

きっと新しい発見があると思います!

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