【蕎麦屋の食材】 海老について。

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蕎麦屋と言えばお蕎麦ですがもう1つ

天ぷらも蕎麦屋の定番と言えますよね!

 

天ぷらのメインと言えばやはり海老ではないでしょうか?

「海老はいらない。」とか「かき揚げの方が良い。」って

言う人もいますが、やはり定番は海老だと思います。

 

蕎麦屋で使われる海老の種類

 

日本で食べられている海老は実はとても多くの種類があります。

価格の問題、流通量の問題などでそれぞれのお店が

自分の店にあった海老を選んでいるわけですが

多く使われている種類としては3~4種類です。

 

車えび

 

車えびと言えば高級な方になると思います。

中でも活車海老は高級品です。

国産の車えびをおがくずのつまった箱に入れて

活きたまま運ばれます。

 

活きた車えびが届いたお家はこうなるでしょう(笑)

↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

 

国産もほとんどが養殖ですが

冷凍より、活き車海老として使われる方が多いようです。

外国産も養殖ですが冷凍して送られてきます。

 

ブラックタイガー(ウシエビ)にくらべると

皮が薄く適度なプリッとした食感があり

甘みが強いように思います。

 

ブラックタイガー(ウシエビ)

 

正しい名前は「ウシエビ」なのかもしれませんが

蕎麦屋さんの間では「ブラックタイガー」

「ブラック」と呼ばれています。

 

車海老より大きめで価格も低いです。

多くのお蕎麦屋さんはこのブラックタイガーを

使っていると思います。

私の店でも出前をしていた時はこのブラックタイガーでした。

 

車海老に比べると若干皮が厚く

歯に挟まったりします(笑)

甘さも車にはやや劣ります。

 

桜えび

 

桜えびと言えば掻揚げで

天ぷらと言えば通年してその掻揚げだけの

蕎麦屋さんもありますし、お客様に人気です。

 

桜えびは体が桜色なのでそう呼ばれるのですが

漁の出来る時期も4~6月とちょうど桜の咲くころ

に獲られることが多いので季節感があり

人気なのだと思います。

 

漁の時期は4~6月と10~12月の2回です。

深海に住む海老で、昼間は水深200~300にいて

夜は水深20~50まで上がって来る習性があります。

 

海老にはサイズがあります。

 

海老を選ぶ時は種類や産地、活きか冷凍か、有頭か無頭か

の他にサイズ、大きさも選ばないといけません。

 

大きい物から小さい物までありますが

8/12とか13/15とか1ポンド中に何匹入っているか

で分けられています。

 

8/12だと1ポンド(453.6g)中に8~12匹

13/15だったら13~15匹入っているって事です。

 

冷凍の海老は1kgの氷のかたまりで運ばれてきます。

ブロック状になっていて13/15だと30匹ちょっと

氷のかたまりに入っていることになります。

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お蕎麦屋さんで使われるサイズとしては

8/12や13/15が多いと思います。

 

安く多くのお店はブラックの大きい海老を使ったり

量より質のお店は小ぶりの車海老や

さらに小さいサイマキを使ったりしていると思います。

 

 

あなたが贔屓にしているお店の海老にも注目してみて下さい。

衣で見た目をカバーしているお店もありますから

店ごとに違いがあって面白いと思いますよ^^

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