手打そばの打ち方 その6 -広げる(のし)作業編- 

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手打そばの打ち方シリーズではその名の通り

手打そばの打ち方を水廻し、のし、たちで

解説し、記事を全て読めばとりあえず打てる様に

いろいろお伝えしようと思います。

 

 

今回の作業について

今回は蕎麦玉を薄く広げる作業についてです。

この作業を「のし」と呼びます。

 

手打ちそばの打ち方 その1 -はじめに-

そば打ちの全体的な流れと注意点をお伝えしました。

また前回の手打そばの打ち方 その5 -広げる準備編(のし)-

「のし」作業を始める為の準備を行いました。

 

今回は実際に「のし」を行ってみましょう!

 

 

作業に入る前に少しおさらい。

そば打ちの流れは

混ぜて、広げて、切る で

「のし」は広げるにあたる。

という事を前回までで学んできました。

 

そして、のし作業の注意点は2つ。

 

1.早く広げた方が良い。

2.厚みは同じが良い。

 

と言うこと、またその理由についてを前回と

手打ちそばの打ち方 その1 -はじめに-でもお伝えしましたね^^

大切なポイントなので良く覚えて

打っている最中に思い出せるようにして下さいね!

 

 

「のし」の作業手順

 

まずは大まかな作業手順勉強しましょう!

 

1.蕎麦玉をある程度まで手でつぶして広げる。(20~25cm)(地のし)

2.のし棒を使い0.7~0.5cmほどの厚さになるよう均等に広げる。(のし)

3.のし棒(または、巻き取り棒)にめん帯を巻き取り四角にする。(角だし)

4.四角くなっためん帯を均等な厚さに広げる。(本のし)

 

これが、のし作業の大まかな流れです。

まずこちらの動画をご覧下さい!

 

ではさらに1つづつ解説していきます。

 

1.蕎麦玉をある程度まで手でつぶして丸く広げる。(20~25cm)(地のし)

 

●打ち台に打ち粉をまいて、その上に蕎麦玉を置きます。

●3時から5時まで右手で蕎麦玉を上から押してつぶして行きます。

●3時から5時までつぶしたら、玉を左に回転させまた3時から5時までつぶします。

●まわりを全部つぶすと中央がやや厚い場合がありますので、中央もつぶします。

●それを、厚さが1.5mm、直径20cmの円形になるまで繰り返します。

 

 

2.のし棒を使い0.7~0.5mmほどの厚さになるよう均等に広げる。(のし)

 

●手である程度まで薄くなったら、のし棒を使ってさらに薄く広げます。

●のし棒で10時から2時の間を薄く広げ、左に回転させます。

●また10時から2時を薄く広げることを繰り返し、全体的に0.7~0.5mm程の厚さにします。

●出来るだけ丸い形が理想ですが、厚さが均等になる事の方が重要です。

 

 

3.のし棒(または、巻き取り棒)にめん帯を巻き取り四角にする。(角だし)

 

●角だしは丸いめん帯を四角くする作業です。

●打ち粉を丸いめん帯の中心部分、手前から奥へ真ん中にふるいかけます。

●巻き取り棒で手前からキッチリとめん帯を巻いて行きます。

●巻き取っためん帯の中心部分に手を添えて手前から奥へ転がします。

●奥まで転がしたら、作業台の上を滑らすように手前に引きます。

●また手前から奥へ転がします。

●3、4回繰り返したら90度回転させ、左から右へ広げまた手前から巻取ります。

●ふたたび、数回転がしたら1度打ち粉をまき、右下から左上へ斜めにめん帯を広げます。

 

 

4.四角くなっためん帯を均等な厚さに広げる。(本のし)

 

●綺麗な四角になっていれば大成功です。そうでなくても場合によっては修正可能です。

●今回の様に300gと少ない場合はのし棒で同じ厚さに広げれば完了です。

 

あとはたたんで切るだけです!

 

 

 

僕がそば打ちを勉強した書籍を、こちらでご紹介させて頂いてます。

ご覧になって下さい。

ソバヤコムのオススメ書籍

 

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    • ppp
    • 2014年 10月5日

    コメントを入力
    2.厚さは0.7~0.5「センチ」の間違いですよね。

      • あじてい
      • 2014年 10月6日

      ppp様
      ご指摘ありがとうございます。

      ご指摘の通りミリではなくセンチの間違いです。
      修正させて頂きました。
      ありがとうございました!

    • 2017年 8月15日

    本のしをする時、めん帯の面がスルメイカの様な生地になります。のし棒を使い方を教えて頂けませんか。
    よろしくお願いします。

      • 濱口 誠
      • 2018年 4月20日

      ご質問ありがとうございます!

      めん帯がスルメイカの様な生地になるとの事ですが
      端が割れてきてしまう感じでしょうか?

      写真などがあればもう少し分かるのですが、もし端が割れてきてしまうのであれば
      そもそもそういう粉か、加水が足りないか、練りが足りないか。ではないかと思います。

      同じ粉で加水と練りこみ量を大きく変えて試してみるか。
      別のそば粉を使ってみることをおススメします。

      そば粉はお近くのお蕎麦屋さんにお願いすると、
      今日の今日ではなければ分けてくれると思いますよ!

      無理なら僕の方でお送りする事も可能ですので、ご連絡下さい。

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