お店によって白や黒など、蕎麦の色が違うんだけどなんで?

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説明文


蕎麦と言っても色々あります。

今回は色で分けてみようと思います。

 





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蕎麦の色というと大きくわけると3色あると思います。

白、黒、茶色です。

一般的なものは茶色というか肌色というか

蕎麦色の物を想像すると思います。

 

 

蕎麦の色の違いを説明する為にはそばの実と

そば粉について知って頂かないといけません。

sobanomi

そばの実は1番外側に硬い黒い殻があります。(玄そば)

それを取ると薄緑色の甘皮見えます。(抜き実)

割ってみると、白い胚乳と薄い色のついた胚芽が見えます。

 

そばの色は、そばの実のどの部分を使っているか?

どの部分を多く使っているかで決まります。

 

 

内層部は白、中層部も白いが内層部よりは色がつく

表層部はそば色、黒いものは殻も混ざった色となります。

 

 

内層部の白いそば粉は更科粉とか御膳粉と呼ばれ

そばの実から取れる量も少ないためちょっと高めです。

蕎麦打ちの技術は高いものが要求されます。

 

 

中層部のそば粉は普通、

表層部のそば粉と混ぜて使われています。

 

中層部だけなら、内層部の様な感じの

蕎麦になると思いますが、真っ白ではないです。

 

 

表層部だけではねっとりして美味しくないと思います。

これはさすがに打った事が無いので想像ですが(笑)

 

表層部のそば粉は薄緑色で舐めると思わず

「甘~い!!」と言ってしまうほど甘いです。

甘さも凄いのですが、粘りも凄いので蕎麦にすると

ねっとりして美味しくない。と思ったんです。

 

 

石臼で挽くと内層部、中層部、表層部全てが

一緒に挽かれるので分けるのは大変です。

普通はロール製粉機で種類別に挽かれます。

 

 

 

内層部のそば粉(更科粉、御膳粉)は打つと

真っ白な蕎麦で、独特の甘さがあります。

もちっとした感じは無く、ぷつっとした食感です。

味・風味も薄くとてもさわやかな蕎麦です。

 

中層部と表層部で打った蕎麦は色がついて香りや味も

しっかりついた物になります。

食感も適度な弾力があり十割蕎麦ではもちっとした

食感になります。

 

 

 

おっと!黒いそばの事を書き忘れていました(笑)

 

黒いそばは1番外側の硬い殻が入ったそば粉で打つと

黒っぽい蕎麦になります。

 

しっかりふるいでふるってあっても

多少ジャリっとした食感がします。

殻も入ると独特の風味が出ますし味も多少変わります。

 

それが良い!と言う人も多いと思いますが、

関東ではあまり人気が無いようです。

以前「田舎そば」として出した所大変不評でした。

味以前の問題で食べてもくれませんでしたから(笑)

 

関東は白い蕎麦のイメージが強く、黒い蕎麦は

あまり美味しくないと思っている人が多いって事ですね。

 

逆に田舎に住んでいる人は

黒っぽい蕎麦が当たり前のようで

白っぽい蕎麦の方が珍しいのかもしれません。

 

 

と言う事で

 

白色は内層部の粉を使った蕎麦で

ほんのり甘く、味・香りは少ないさわやか系

 

茶色は中・表層部の粉を使った蕎麦で

香り・味が濃いさっぱり系

 

黒色は殻も挽き込んだ蕎麦で

独特の香り・味がするワイルド系

 

って感じです。

 

それぞれに違った美味しさがあるのでぜひ

色々食べてみて下さい!

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    • 匿名
    • 2018年 4月22日

    新潟のへぎそばは緑なんですよー。
    蕎麦と言ったら緑!
    白でも茶でも黒でもなく。

      • 濱口 誠
      • 2018年 5月23日

      コメントありがとうございます。
      へぎそばはどうして緑なんでしょうか?

      新そば等はほんのり緑にはなりますが(今は保存が良いので通年でほんのり緑です)、誰がみても緑の蕎麦は何かを混ぜてあることがほとんどだという認識です。
      もちろんどっちが良いとかダメとかでは無く、単純にどうしてなのか知りたいです^^
      簡単に出来るなら新そばの時期は少し混ぜてあげて緑にしてあげた方がお客様も喜びますしね♪

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