ソバヤコム|蕎麦屋が作る蕎麦についてのサイトです。

蕎麦はそば汁で楽しむものですから

そば汁と蕎麦は同じくらい大切なものです。

そのそば汁の原料として大切な醤油についてお伝えします。

 

醤油を文字にするとき「醤油」と「正油」の2つ書き方があります。

醤油と正油、どちらも同じ意味ですが正しくは「醤油」です。

正油は「醤」の字が常用漢字ではないので

当て字として使われています。

 

醤油の種類

 

醤油にも種類があるのは知っていると思います。

濃口、薄口、たまり、刺身、減塩等ありますが

正確には5種類で

濃口、薄口、たまり、再仕込み、白　の5種類です。

再仕込みと白醤油はちょっと珍しいですよね。

 

再仕込み（さいしこみ）・・・濃口の作り方では塩水を使いますが

さいしこみでは塩水の代わりに醤油を使います。

日本酒で言うと貴醸酒ですね！

白醤油・・・大豆ではなく小麦を使う醤油で色が淡いのが特徴。

 

 

まあ、普通思い浮かべるのは濃口醤油ですよね。

色が濃くて香りもけっこうするあれです。

あなたのお家にもあると思いますし、飲食店はほとんどがこれです。

 

 

蕎麦屋でもそば汁作りにはこの濃口を使います。

関西では薄口醤油の文化がありますので

薄口醤油を使った色の薄いうどんなんかが有名だと思います。

 

たまりと濃口と薄口何が違うの？

 

たまり・・・江戸中期まで醤油と言えばたまり醤油でした。

とろりとして色、風味、旨み共に濃厚です。

 

濃口・・・たまり醤油の作り方に小麦を混ぜることで量産出来る様にしました。

普通は醤油と言うとこの「濃口」を言います。

 

薄口・・・薄味の醤油ではなく、色の薄い醤油の事です。

色から塩分少な目と思ってしまいますが、塩分は濃口より多いです。

 

醤油の作り方

 

醤油って日本の食卓には欠かせない物ですが

あなたは作り方を知っていますか？

基本的には日本酒と同じです。

 

原材料は、大豆、小麦、塩で麹菌を使って発酵させます。

●大豆は水に浸し蒸します。

●小麦は炒ってから細かく砕きます。

●大豆と小麦と麹菌を混ぜ合わせ、麹を作ります。

●麹に塩水を加えもろみを作ります。

●発酵させ絞ります。

●まだ活動している菌を殺すため加熱します。

 

以上が古くからある醤油の作り方で「本醸造」と言います。

特級醤油は本醸造である事が決められています。

本醸造とは別の作り方に「新式醸造方式」があります。

 

これは本醸造で作られ絞られた醤油（生醤油）に

アミノ酸液を混ぜて作る方法です。

コストダウンと製造期間の短縮に有効で

アミノ酸特有の旨みがあると、九州地方では人気です。

 

醤油の等級

 

醤油は日本酒と作り方が似ていること

作り方には2種類あることは分かってもらえたと思います。

そこで、最後は等級のお話です。

 

日本酒にも作り方や原材料によって決められた

呼び方がありますよね？

本醸造、吟醸、純米、純米吟醸なんかです。

 

醤油にも原材料などから決められた等級があるんです。

超特選、特選、特級、上級、標準です。

もちろん超特選が1番上です（笑）

 

基本的には特級、上級、標準の3つで

特級の特に良い物を超特選、特選に分けています。

私の店で使っているのは特選です。

 

この等級の違いは

醤油の旨み成分である「窒素分」または「エキス分」の

濃さで決まっています。

 

つまり、濃口、たまり、再仕込みの旨み成分は「窒素分」

薄口、白醤油の旨み成分は「エキス分」で

旨み成分が濃いほど美味しい醤油だと言うことです。

 

美味しい醤油だから超特選や特選という表示が出来る

ってことです。

 

まあ美味しい醤油が特別な表示を許されるわけですから

当たり前のことですが、知ってましたか？

あなたの使っている醤油をもう1度確認してみて下さいね。

 

日本人ですから、美味しい醤油とはどんな味か？

知っていることは大切な事だと思います！

 

大豆、小麦、塩だけから作った醤油
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創業263年。昔ながらの製法を守り
大豆、小麦、塩だけから醤油を作り続けているかめびし醤油