ソバヤコム|蕎麦屋が作る蕎麦についてのサイトです。

そば粉にも色々種類があります。

普通のそば粉、真っ白な更科粉、粗く挽いた粗挽き粉などなど

 

今回は一般的に食べられている普通のそば粉で

石臼挽き製粉でのそば粉の粗さによる味の違い

について書いていきます。

 

 

まず、普通のそば粉とは？

本来普通のそば粉という定義は無いと思いますが

ここでは、みなさんが良く見る肌色のそば粉で

そばの甘皮やその中の白い部分が適度に混ざったものを

普通のそば粉とします。

 

 

石臼挽き製粉は、そばの実をひと粒まるまる挽くので

そのそばの実を全て味わえる事。

 

そして、

低速で製粉する為そばの実に対するストレスが少なく、

製粉時に高温にならない為そばの風味を残しやすいなどの理由から

現在、こだわった蕎麦屋さんでは主流になりつつあります。

 

 

石臼で挽く場合、

１度に多くのそばを挽けば粗くなり

少ない量のそばを挽けば細かくなります。

 

 

蕎麦屋さんは自分の目指す蕎麦になるよう

粗さなども研究してより良い蕎麦を目指しています。

 

では、そば粉の粗さが変わると味や見た目は変わるのでしょうか？

 

そば粉の粗さが変わると蕎麦は大きく変わります！

 

 

 

そば粉が粗くなるほど、見た目はザラザラした感じです。

そばの実の甘皮の部分、中の白い部分が、

きちんと混ざり合っていない為、透けたような感じになり

甘皮などは粉になっていない物も入ったりします。

香りも強く、食感はしっかりした歯ごたえながらも

もちっとしたものになります。

噛んでいくと味が出てくる蕎麦になります。

 

粗くなればなるほど、繋がりにくくなるため

太く短くなってしまうようです。

 

 

 

そば粉が細かいと見た目はツルツルとした感じになり

舌ざわりもつるつるします。

粗いもののマダラな感じとは違い

そばの実の全てがしっかりと粉になり

それがしっかりと混ざり合っているのが分かります。

 

食感は以外と硬めでしっかりとした歯ごたえを感じられます。

口に含めば蕎麦の味が広がります。

 

甘皮もしっかりと挽き込まれたそば粉は

打ちやすく繋がりやすいです。

そのため、粗いものより水の量も少なくすみますが

硬めになりやすいようです。

 

 

このように、同じ品種、同じ産地のそば粉でも

製粉の粒の粗さだけで、蕎麦の味は大きく変わります。

 

味だけでなく蕎麦に入れる水の量も変わったり

出来上がる蕎麦の見た目や太さ、長さにも影響があるようです。

 

こんな部分が蕎麦の奥深さの１つなのではないでしょうか？