そば屋さんのそば汁はスーパーの麺つゆとどう違うの?

蕎麦とそば汁、これはどんな蕎麦やさんでも

定番の組み合わせだと思います。

定番を越え、昔からの文化ですよね。

そば汁

そば汁と蕎麦、大切なのはバランスです。

両方のバランスが折り合ったとき

そば汁が蕎麦の味を引き出します。

 

 

そば汁は、かえし+だし=そば汁です。

(かえしは、醤油、砂糖、味醂を混ぜ合わせた物です。)

 

かえし と だしでそば汁の味が決まる為

蕎麦屋さんはこの2つに力を注ぎ工夫します。

 

 

かえしは醤油+砂糖+味醂で作られます。

これはどのお店も大きく違わないと思います。

 

ですので、材料と分量、そして作る工程で工夫します。

 

 

作る工程には3種類の方法があります。

 

1.生がえし 醤油も砂糖も味醂も火を入れず混ぜるだけ。

2.半生がえし 温めた醤油に砂糖、味醂を溶かす方法。

3.本がえし 醤油、砂糖、味醂を混ぜ合わせ温める方法。

 

多くの蕎麦屋さんがこのいずれかの方法でかえしを作り

寝かせて使用します。

地面に埋めたカメで寝かせる人もいます。

 

 

次にだしです。

材料は鰹節、鯖節、宗田節が多いです。

 

鰹節だけだったり、鯖節を加えただけだったりと

ここでも蕎麦屋さんは各々の工夫を凝らします。

椎茸を加えるお店もあります。

 

 

そして、自分の蕎麦とバランスの取れたそば汁で

勝負していくんです。

 

 

そば汁は以外と軽視されがちですが

実は蕎麦と同じくらい創意工夫を凝らして

原料にもこだわって作られています。

 

蕎麦屋さんの工夫の結晶を味わってみましょう!

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