手打そばの打ち方シリーズではその名の通り
手打そばの打ち方を水廻し、のし、たちで
解説し、記事を全て読めばとりあえず打てる様に
いろいろお伝えしようと思います。
今回よりいよいよ実技的な部分
水廻しのやり方に触れていこうと思います。
「混ぜる、広げる、切る」の「混ぜる」は
「水廻し」と「まとめ（くくり）」の2つに分けられます。
「水廻し」
その名の通り水をそば粉と混ぜ合わせる作業です。
そば粉にしっかりと水をいきわたらせることが必要です。
「まとめ（くくり）」
しっかりと水が行き渡ったそば粉を
1つのかたまりにする作業です。
水廻しに入るための準備
「水廻し」は蕎麦打ちの作業の第一段階です。
ここで失敗すればその後の作業の失敗が決まってしまいます。
ですので「水廻し」のさらに前の作業、計量はとても大切です。
しっかり、キッチリ量って、水廻しに入りましょう！
初心者が1度に打つ量
初心者の方なら1度に打つ量は300ｇ程から始める良いです。
300ｇ→500ｇ→800ｇ→1000ｇ
といった感じで増やすと違和感無くステップアップ出来ると思います。
最初は300ｇから始めると
家庭用サイズのボウルで水廻しが出来たり、
蕎麦生地がそれほど大きくならないのでおススメです。
そば粉の割合と量り方
そば粉の量は300ｇに決めました。
粉の状態にもよりますが、最初は三七か二八の
つなぎ粉が混ざった物を打つといいと思います。
300ｇの二八そばを打つには、
そば粉240ｇ、つなぎ粉160ｇ、打ち粉50ｇが
必要です。
そば粉とつなぎ粉はふるいにかけてから
1つの袋やボウルに入れて
粉のままでよく混ぜ合わせておきます。
二八蕎麦の加水量
準備の最後に水をきっちりと量りましょう。
二八蕎麦を打つ時の加水量ですが
夏45％前後、冬48％前後を加水します。
今回は冬と考え48％の加水量で計算すると、
(そば粉によって加水量は変わりますので参考までにどうぞ)
300ｇ×0.48＝144ｇ
ですので、水を144ｇ計量しましょう。
計量カップのメモリでは誤差が生まれやすいので
重さで量るとしっかり量れます。
また、加水量はそば粉の質や挽き方
つなぎの有り無しで変わってきます。
いろいろ試してみると分かってくると思いますよ！
それと水の質についてですが
出来るなら水道水より軟水の美味しい水が良いですよ。
道具の準備
では、計量が住んだ所で水廻しに使う道具を揃えましょう。
・きっちり量ったそば粉と水
・大きなボウル（こね鉢ならもっと良い）
・布巾があればボウルの下に敷いてあげると動きずらいです。
布巾は道具の掃除にも使いますので、2,3枚あると良いです。
さてこれで、水廻しとくくり作業準備が整いました
次回はいよいよ作業に入ります！
水廻しとくくりの流れを覚えて、この動画で
蕎麦打ちのイメージを膨らませて下さいね＾＾
水廻しの流れ
●そば粉に計った水を全部回しながら注ぐ
●水がしみたそば粉と染みていないそば粉を動かす
くくりの流れ
●全体が同じ様に染みたら1つのかたまりにする
●適当に煉ってつなげる
動画 水回しから広げる、切るまで。
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ご覧になって下さい。
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