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手打そばの打ち方シリーズではその名の通り

手打そばの打ち方を水廻し、のし、たちで解説し、

記事を全て読めばとりあえず打てる様に

いろいろお伝えしようと思います。  

 

それではいよいよ水廻し作業に入ります。  

手打そばの打ち方　その3　-混ぜる（準備編）-で

水廻し作業に必要なそば粉、水、道具の準備をしました。

 

今回は実際の作業についてお伝えします。  

 

水廻しを解説したこの動画を見てください。

↓↓↓↓↓水廻し動画↓↓↓↓↓  

 

 

水廻し作業

  これまでに注意点をお伝えして来ました。

1.蕎麦粉に水がしみこむのは早いほど良い。

2.あせって力任せは良くない。

この2つです。  

 

ここからは、

この2つの注意点を頭に置いて作業してみましょう。  

 

 

ではもう１度流れのおさらいです。

 

1.粉に水を一気に注ぐ。

2.素早くまぜる。

3.一塊にする。  

 

水を注いで、混ぜて、１つのかたまりにする。

水を注いで、混ぜて、1つのかたまりにする。  

大切なので2回繰り返しました。

では1つずつもう少し詳しくお伝えして行きます。  

 

 

 

1.粉に水を注ぐ。

  手打そばの打ち方　その3で量っておいた

そば粉をこね鉢に入れそこに水を全部注ぎます。

全部と言っても優しく注ぎましょう。

勢い良く注ぐと溢れてしまいますので（笑）  

 

水の注ぎ方は色々あり、

１度に入れる方法の他に

数回に分けて入れる方法もあります。

 

もちろん、それでも出来ますが

粉をいじり過ぎてしまうので硬い蕎麦になりやすいです。  

 

硬いといってもコシがあるような

蕎麦っぽくない硬さになりますので

1度に全部入れる方法をおススメします。

 

 

 

2.混ぜる

  ここが蕎麦の性格を決める1つのポイントになります。

出来るだけ早く、かつ力を加えずに

そば粉と水をしっかり混ぜ合わせましょう。  

 

よく指でつまむような動きをしてしまう方もいますが

それも変に歯ごたえのある蕎麦になりますので

行わない方が良いです。  

 

手はメロンを下から持ち上げる感じで開き

指先はこね鉢につけたままで混ぜ合わせる様にしましょう。  

 

極端な良い方をすれば、混ぜると言うより

 

動かす。

もしくはこね鉢の中で粉を移動させる。

 

そんな感覚で行うといいと思います。    

 

 

作業中、手のひらに粉がつくことは無いです。

もし手のひらにそば粉がつくなら、

手の動かし方や手の開き方がちょっと違うと思います。  

 

そば粉には出来るだけ触れない方が良いので

指先を使うことが大切です。

 

手のひらは粉に触る面積も伝わる力も強くなりますので

触れないように意識しましょう。  

 

 

 

指先にも出来るだけそば粉がつかない方が良いですが

全く付かないのはちょっと無理な話です。

 

ですので、ある程度そば粉に水が廻ったら

指先についたそば粉を取りましょう。  

 

 

そのときもそっと剥がすように取ると

以外とポロッと取れますよ。

力任せにとると逆に蕎麦の粘りが出て

取りづらかったりしますので優しく取りましょう。  

 

 

 

3.ひとかたまりにする。

  2.のやり方でそば粉を動かし続けるとそばの香りがしてきます。

そして、

しっとりしてきて

粉を動かすのに抵抗を感じるようになります。  

その頃には、直径0.5ｃｍ～1.5ｃｍほどのかたまりになっいると思います。

そうなったらまとめに入ります。    

 

 

4.まとめ

  まとめはそばを一塊にする作業です。

0.5～1.5ｃｍの粒になったそばをひと塊にします。  

 

やり方は簡単です。

ぎゅーっと固めれば良いんです。

一箇所に集めて体重をかけて、ぎゅーっと固めます。

 

そうすると、内部の水が染み出てくるように

なんとなくベトッとした感じがします。  

 

体重をかけて上から押すと平たくになります。

そうなったら奥から手前へ折り返しまたギューっと固めます。  

↓↓↓↓↓まとめ作業の動画↓↓↓↓↓

 

薄くなったら折り返す、薄くなったら折り返す。

を繰り返すと ベトッとした感じから、

しっとりした感じに手へ伝わる感触が変わります。

見た目もツルっとしてきます。  

 

そうなったらまとめは完了です。

次は菊ねりに入りましょう！  

 

 

 

5.菊ねり

  菊ねりとは

蕎麦玉の表面のキズを一箇所に集める作業です。

菊ねりをすることで蕎麦玉の表面がつるっとし、

余分なキズが無くなります。

（キズとは折り返して出来る割れ目、溝の事です。）  

↓↓↓↓↓菊ねり作業の動画↓↓↓↓↓

 

風呂敷で物を包む時のように、

みかんの皮むきを逆廻ししたかのように

蕎麦玉の外周を中心部分に少し折りたたみます。

 

折りたたむ場所は左上の１ヵ所のみで、

蕎麦生地を回す事で全体を折りたたみます。    

 

折りたたんだら生地を回して、また折りたたむ。

それを繰り返していると、キズは1箇所だけに集まります。  

 

 

この作業のポイントは折り込み過ぎない事です。

折り込み過ぎると、いつまでたっても玉にならず

いびつなままで、終わりません。  

 

 

6.蕎麦生地をえんすい形にする

  菊ねりがすんだら、

さらにキズを集める為に蕎麦玉をえんすい形にします。  

 

キズを手前に蕎麦玉を置き、

上から押さえながら左に転がします。

手は合掌から指先を離したような感じです。  

 

手前を強く、奥を弱く押します。

手前のキズがとんがるように考えて押しましょう。

 

ある程度えんすい形になったら、

縦向きから横向きにし

底辺に片手を添えて、反対の手で転がします。  

 

えんすい形の頂点がとんがって

キズがなくなることが１番の目的です。  

 

とんがったら、とんがりを下にして上から押さえて

「混ぜる」の作業は終わりです。

 

次からは薄く広げる作業

「のし」について解説していきます。

 

 

 

僕がそば打ちを勉強した書籍を、こちらでご紹介させて頂いてます。

ご覧になって下さい。

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